Nauji receptai

Pipirinis kepsnys su uostu, „Zinfandel“ ir grybų padažu

Pipirinis kepsnys su uostu, „Zinfandel“ ir grybų padažu


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingridientai

  • 1 1/2 svaro grybų, storai supjaustytų
  • 1 šaukštas universalių miltų
  • 1/2 puodelio mažai druskos vištienos sultinio
  • 1 1 1/4 svaro viršutinis nugarinės kepsnys, maždaug 3/4–1 colio storio
  • 3/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų

Recepto paruošimas

  • Ant vidutinės ir stiprios ugnies ištirpinkite 2 šaukštus sviesto didelėje nelipnioje keptuvėje. Pridėti askaloninius česnakus; patroškinkite 2 minutes. Įpilkite grybų; uždenkite ir virkite 5 minutes. Atidenkite ir troškinkite, kol grybai apskrus, apie 10 minučių. Įpilkite miltų ir maišykite 1 minutę. Įpilkite „Zinfandel“, „Port“ ir sultinio. Virkite, kol padažas sutirštės tiek, kad plonai padengtų šaukštą, retkarčiais pamaišant, apie 10 minučių. Padažą pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Atidėti.

  • Tuo tarpu įdėkite kepsnį tarp vaškuoto popieriaus lapų. Naudodami plaktuką ar kočėlą, susmulkinkite kepsnį iki 1/2 colio storio. Abi kepsnio puses aptepkite 3/4 šaukštelio pipirų ir 1/2 šaukštelio druskos. Likusį 1 šaukštą sviesto ištirpinkite kitoje sunkioje didelėje keptuvėje ant vidutinės ir stiprios ugnies. Į keptuvę įpilkite kepsnį ir virkite iki norimo paruošimo, maždaug 2 minutes iš vienos pusės, jei tai vidutinio reto. Perkelkite kepsnį ant darbinio paviršiaus; nevalykite keptuvės. Į keptuvę įpilkite grybų padažo; užvirkite, nuskusdami bet kokius parudavusius gabalėlius.

  • Plonai supjaustytas kepsnys; perkelti į lėkštę. Šaukštu apibarstykite grybų padažu ir patiekite.

Atsiliepimų skyrius

Raudonojo vyno Demi-Glace padažo virimas su kepsniu (receptas, patarimai ir vynai)

Mėsiški padažai, turintys sodrų žemišką atspalvį, tikslią tekstūrą ir klampumą, yra mėgstami visų mėsos mėgėjų. Bet kas atsitinka, kai gaminant tą pikantišką padažą atidarote raudono vyno butelį? Jis tampa šimtą kartų geresnis ir virsta klasikiniu raudonojo vyno Demi-Glace padažu!

Perjungti turinį

Raudonojo vyno Demi

Raudonojo vyno demi yra populiarus įvairių mėsos patiekalų priedas ir yra sodrios rudos konsistencijos. Šis padažas kai kuriuose regionuose žinomas kaip „Marchand de Vin“ arba raudonojo vyno redukcinis padažas ir yra tiesiog skanus prie kepsnių ir kepsnių.

Puristai čia gali kilstelėti antakius, tačiau kai pamatysite keletą paprastų receptų, jūsų skonio receptoriai bus laimėti.

Kas yra Demi-Glace padažas?

Jei girdėjote kai kuriuos populiarius padažų pavadinimus, tokius kaip grybų demi glace, pipirmėčių demi glace ir pan., Ir jums įdomu, kas iš tikrųjų yra šis nuolat pasikartojantis „demi glace“, turiu pasakyti, kad tai yra didelis dalykas kulinarinių padažų pasaulyje. .

„Demi-glace“ iš esmės yra turtingas, koncentruotas, bet klampus rudas padažas, kuris yra kantrus ir rūpestingas, kol virsta gražia glazūra, kurios fone yra mėsingas skonis ir papildo beveik kiekvieną pagrindinį patiekalą.

Jis turi nuostabų skonį, ypač su raudona mėsa, ir ant grotelių keptų kepsnių bei kepsnių suteikia papildomo lygio. Jis tradiciškai gaminamas skrudinant mėsos kaulus, daugiausia jautieną ir veršieną, ir išgaunant iš jų sultis nuolat kaitinant ir mažinant.

Tada šis mėsingas rudas sultinys sumaišomas su Espagnole padažu santykiu 1: 1 ir mišinys lėtai sumažinamas iki pusės tūrio. Daug dėmesio skiriama tam, kad padažas nesudegtų.

Tačiau šiais laikais galima sutrumpinti žingsnius ir mėgautis vienodai naudingu padažu, derinant turimą jautienos sultinį ir klasikinį Espagnole padažą ir sumažinant jį iki pusės. Todėl jūs tikrai neturite to padaryti nuo nulio. Todėl „Demi-glace“ yra neoficialiai klasikinis prancūziškas padažas, nors ir neįtrauktas į 5 motininius padažus.


Receptų santrauka

  • ¾ svaro askaloniniai česnakai, per pusę perpjauti ir nulupti
  • 1 ½ šaukšto alyvuogių aliejaus
  • druskos ir pipirų pagal skonį
  • 3 puodeliai jautienos sultinio
  • ¾ puodelio portveino
  • 1 ½ šaukštelio pomidorų pastos
  • 2 kilogramai jautienos nugarinės kepsnio, apipjaustyti
  • 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
  • 3 griežinėliai šoninės, supjaustyti kubeliais
  • 3 šaukštai sviesto
  • 1 šaukštas universalių miltų
  • 4 šakelės krapų, papuošimui

Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių F (190 laipsnių C). 9 colių pyrago formoje užpilkite askaloninius česnakus aliejumi. Pagardinkite druska ir pipirais. Skrudinkite, kol askaloniniai česnakai bus tamsiai rudi ir labai minkšti, retkarčiais pamaišydami, apie 30 minučių.

Dideliame puode sumaišykite jautienos sultinį ir uostą. Užvirkite. Virkite ant stiprios ugnies, kol tūris sumažės per pusę, maždaug 30 minučių. Supilkite pomidorų pastą. Atidėti.

Patroškinkite jautieną sausai, pabarstykite čiobreliais, druska ir pipirais. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies padėkite ant viryklės, pakepinkite šoninę iki auksinės spalvos. Naudodami šaukštą, bekoną perkelkite ant popierinių rankšluosčių. Įdėkite jautieną į keptuvę rudai iš visų pusių ant vidutinės ugnies, maždaug 7 minutes.

Perkelkite keptuvę į orkaitę. Kepkite jautieną, kol mėsos termometras, įkištas į centrą, vidutiniškai retai, maždaug 25 minutes, užfiksuos 125 laipsnių F (50 ° C) temperatūrą. Perkelkite jautieną į lėkštę. Palapinė laisvai su folija.

Šaukšteliu nusausinkite riebalus nuo keptuvės viršaus keptuvėje. Ant viryklės uždėkite keptuvę ant stiprios ugnies. Įpilkite sultinio mišinio ir užvirinkite, kad išbrinktų visi parudavę gabaliukai. Perkelkite į vidutinį puodą ir virkite. Mažame dubenyje sumaišykite 1 1/2 šaukšto sviesto ir miltų, kad susidarytų lygi pasta, supilkite į sultinio mišinį ir virkite, kol padažas sutirštės. Įmaišykite likusį sviestą. Įmaišykite keptus askaloninius česnakus ir rezervuotą šoninę. Pagardinkite druska ir pipirais.

Jautieną supjaustykite 1/2 colio storio griežinėliais. Šaukštu užpilkite padažu ir papuoškite krakmolu.


Receptų santrauka

  • 1 šaukštas augalinio aliejaus
  • 2 raudoni svogūnai, supjaustyti
  • 1 (8 uncijos) pakuotės mygtuko grybai, supjaustyti griežinėliais
  • 1 šaukštas augalinio aliejaus
  • 6 Niujorko juostelių kepsniai
  • druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • 1 puodelis raudono Zinfandel vyno
  • 1 puodelis jautienos sultinio
  • 2 šaukštai Dižono garstyčių
  • 1 puodelis sunkios plakamosios grietinėlės

Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite 1 šaukštą augalinio aliejaus ir virkite apie 10 minučių, kol suminkštės raudonieji svogūnai ir grybai. Perkelkite svogūnų-grybų mišinį į dubenį.

Įkaitinkite keptuvę 1 šaukštu augalinio aliejaus ant vidutinės ir stiprios ugnies. Kiekvieną kepsnį nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Įdėkite kepsnius į karštą keptuvę ir virkite, kol išorė paruduos, o vidus iškeps iki norimo, maždaug 5 minutes iš vienos pusės. Išimkite kepsnius iš keptuvės.

Į keptuvę supilkite raudoną „Zinfandel“ vyną ir ištirpinkite keptuvėje visus parudavusio maisto gabalėlius. Jautienos sultinį ir Dižono garstyčias išplakite į vyno mišinį ir užvirkite. Virkite mišinį, dažnai maišydami, kol šiek tiek sumažės, apie 5 minutes. Lėtai supilkite grietinėlę į padažą ir leiskite pastovėti, kol sutirštės, dar apie 5 minutes. Perkelkite grybus ir kepsnius į padažą ir patiekite kepsnius su padažu.


„Filet Mignon“ su grybų-vyno padažu

Nelipnioje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 1 1/2 šaukštelio sviesto. Įpilkite askaloninių česnakų ir grybų, troškinkite 4 minutes. Įpilkite 1 puodelį vyno ir 3/4 puodelio konsomando ir greitai virkite 5 minutes, dažnai maišydami. Grybus išimkite šaukštu, sudėkite į dubenį. Padidinkite ugnį iki aukšto virimo vyno mišinio, kol sumažės iki 1/2 puodelio (apie 5 minutes). Įdėkite į grybus dubenyje, atidėtame. Nuvalykite keptuvę popieriniu rankšluosčiu.

Pabarstykite pipirus ant kepsnių. Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite 1 1/2 šaukštelio sviesto. Įpilkite kepsnių, kepkite 3 minutes iš kiekvienos pusės. Sumažinkite ugnį iki vidutinio-žemo virimo 1 1/2 minutės iš kiekvienos pusės arba iki norimo paruošimo laipsnio. Padėkite ant lėkštės, kad būtų šilta.

Sumaišykite sojos padažą ir kukurūzų krakmolą. Į keptuvės įbrėžimo keptuvę įpilkite 1/2 stiklinės vyno ir likusius privalumus bei akutę, kad atlaisvintų parudavusius gabalėlius. Užvirkite, virkite 1 minutę. Įpilkite grybų mišinio, kukurūzų krakmolo mišinio ir džiovintų čiobrelių, užvirkite ir virkite 1 minutę, nuolat maišydami. Patiekite padažą su kepsniais. Jei norite, papuoškite čiobrelių šakelėmis.


Įdomūs receptai

  • Ant grotelių keptas kepsnys ir pipiriniai sumuštiniai su kor.

Šis neįtikėtinas sumuštinis yra toks sotus, kad jums nereikės garnyro.

Mėsingos griežinėliais keptas kepsnys ir gabaliukai apdegusių žaliųjų pipirų sėdi ant s.

Vienas didelis kepsnys patiekiamas šešiems, kai užpilamas lengvais ir aštriais salsais.

Švelnūs kūdikių artišokai suteikia sodrumo bulvių maišai. Alepo pipirai, iš.

Kepsnių restoranas - tailandietiška jautiena su pipirais. Patiekite su garintais ryžiais.

Jis pagamintas iš vieno karščiausių čili pipirų žemėje, todėl šilumos ieškotojai gali paplaukioti.

Troškintas šoninis kepsnys su rukola ir skrudintais Cauli.

„Chimichurri“ yra Argentinos petražolių padažas, pasižymintis ryškiu skoniu ir „kick fr“.

Juodieji pipirai „Wagyu“ Niujorko kepsniai su bl.

Kepti kepsnių sumuštiniai su Brie, skrudintais pipirais.

Aš tikslingai padariau šį jautienos marinatą itin galingu. Su šiuo arklio užkandžiu.

Svarbu pasimėgauti gerai marmuriniu pasirinkimu arba paruošti kepsnius.

Mišrus pipirų kepsnys su svogūnais

Sijono kepsnys Fajitas su kalkėmis ir juodaisiais pipirais

Iki dešimtmečio vidurio atlaidus maistas vėl buvo kerštas-tai taip pat ženklas.

Atidarykite „Gamay Beaujolais“, kad pasirinktumėte šį meniu, arba čia yra puikus alkoholis.

Jasonas Corriganas, „A Touch of česnako“ virėjas Springfilde, Masačusetsas, wr.

Šiame paprastame, bet nenugalimame recepte iš „Aqua“ San Franciske virtuvės šefas de.

Šis receptas gali būti paruoštas per 45 minutes ar mažiau. Aštrus pipirų danga.

Gorgonzola sūris pagardina šį nuoširdų pagrindinį patiekalą. Patiekite su atvėsusia Bea.

Tai lengvai vienas iš trijų mėgstamiausių mano mamos repertuaro patiekalų. S.

Ant grotelių keptas kepsnys, svogūnai ir saldžiosios paprikos.

Jei jums patinka aštrūs dalykai, jums patiks šis patiekalas. Marinatas kepsniui.


Geriausi raudonojo vyno padažo receptai

„Ribeye“ kepsnys ir raudonojo vyno padažas

„Ribeye“ kepsniai, patiekiami su redukciniu padažu iš raudonojo vyno, būtinai atneš besišypsančius veidus prie pietų stalo. Šis lengvas kepsnių raudonojo vyno padažas naudoja atvirkštinio kepimo metodą, kad būtų užtikrinta tobulai iškepta sultinga jautiena. Paprastas keptuvės padažas tikrai sujungia visą patiekalą su neįtikėtinu skoniu.

„Montrouge Cabernet Sauvignon“ yra idealus raudonojo vyno variantas, kuriame vyrauja raudonųjų serbentų natos ir nuostabi pipirų užuomina, kad subalansuotų sodrų jūsų kepsnio skonį.

Ingridientai:

  • 4 gabaliukai be kaulų šonkaulių akių (1/2 colio storio)
  • 2 šaukštai augalinio aliejaus, padalintas
  • 2 česnako skiltelės, smulkiai supjaustytos
  • 3/4 puodelio sauso raudono vyno
  • 1/4 puodelio vandens
  • 1 1/2 šaukštelio sojos padažo
  • 3 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustyti į 3 dalis
  • 1 šaukštelio smulkintų plokščių petražolių

Instrukcijos:

  1. Iškepusius kepsnius išdžiovinkite, tada pabarstykite mėsą 3/4 šaukštelio druskos ir 1/2 šaukštelio pipirų (iš viso).
  2. Didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite 1 šaukštelį aliejaus, kol suminkštės, tada pakepinkite kepsnius 2 partijomis. Proceso metu būtinai pasukite vieną kartą apie 4 minutes per partiją, kad būtų vidutinio reto. Perkelkite mėsą į paruoštą lėkštę ir uždenkite folija.
  3. Iš keptuvės išpilkite riebalus, tada ant vidutinės ir stiprios ugnies pakepinkite česnakus likusiame aliejaus kiekyje, kol jie taps šviesiai auksiniai (apie 30 sekundžių).
  4. Įpilkite vyno ir užvirkite, maišydami ir išbrinkdami rudus gabalėlius, kol padažas sumažės perpus (apie 2–3 minutes). Įpilkite vandens, sojos padažo ir bet kokių mėsos sulčių iš lėkštės ir virkite, kol per kitas porą minučių sumažės perpus.
  5. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir įpilkite sviesto po 1 gabalėlį, kol padažas šiek tiek sutirštės. Įmaišykite petražoles ir užpilkite ant kepsnių.

„Masterchef“ lygis: raudonojo vyno padažas kepsniui Jamie Oliveriui

Jamie Trevoras Oliveris yra pasaulinio lygio britų virtuvės šefas ir restoranų savininkas. Jis yra žinomas dėl savo prieinamos virtuvės, ir šiandien jūs turėsite galimybę kurį laiką žaisti su šiuo kepsnių ir raudonojo vyno padažu.

Šis grybų raudonojo vyno padažo kepsnių receptas yra būtent tai, ko jums reikia, jei ieškote įmantraus papildymo įprastam vakarienės meniu. Jautienos kepsniams jis suteikia pikantiško skonio ir taip pat skanus su makaronais arba šviežių daržovių pusėmis, pavyzdžiui, šparagais, brokoliais ar artišokais. Galite naudoti beveik bet kokį grybą, kuris jums patinka, arba tiesiog sujungti kelias veisles gurmaniškam prisilietimui.

Ingridientai:

  • 3 šaukštai sviesto
  • 1/4 puodelio askaloninių česnakų, smulkiai supjaustytų
  • 1 svaras bet kokios veislės grybų arba jų derinys, kruopščiai išvalytas ir supjaustytas norimo dydžio kąsneliais
  • 1 puodelis portveino
  • 1 lauro lapas (neprivaloma, norint sustiprinti aromatą)
  • 1/4 puodelio Dižono garstyčių
  • 14 uncijų gali būti jautienos sultinys (arba: daržovių sultinys, jei norite turėti lengvesnį skonį)
  • 1 šaukštelis kukurūzų krakmolo
  • 2 šaukštai vandens
  • 1 šaukštas šalto sviesto (neprivaloma, jis naudojamas sodresniems rezultatams)

Instrukcijos:

  1. Didelėje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies ištirpinkite du šaukštus sviesto.
  2. Įpilkite ir sumaišykite askaloninius česnakus ir virkite, kol jie pradės minkštėti.
  3. Suberkite supjaustytus grybus ir toliau kepkite, kol mišinys suminkštės. Šaukšteliu iš keptuvės grybus supilkite į paruoštą dubenį ir pakabinkite į šalį vėlesniam naudojimui.
  4. Supilkite porto vyną į keptuvę, įpilkite lauro lapą (neprivaloma) ir užvirinkite alkoholį ant stiprios ugnies. Po šešių ar septynių minučių vynas pradeda mažėti ir įgauna į sirupą panašios kokybės.
  5. Supilkite garstyčių pastą ir sultinį. Kukurūzų krakmolą ištirpinkite vandenyje ir supilkite į verdantį padažą. Švelniai maišykite, kol padažas sutirštės.
  6. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir, jei pageidaujate, įpilkite likusį 1 šaukštą sviesto, kol jis ištirps.
  7. Išmaišykite išvirtus grybus atgal į keptuvę ir padažas paruoštas patiekti.

Raudonojo vyno padažas kepsnių kepsninei

Geram kepsniui nereikia daug daugiau nei kepimo ant grotelių ir šiek tiek prieskonių. Šis padažo receptas ne tik patenkina jūsų gomurį, bet ir neatneša papildomų kilogramų - lyginant su keptais kepsniais.

Ingridientai:

  • 1 puodelis plius raudonojo vyno (atskirtas). Mes labai rekomenduojame „Yellow Tail Merlot“, nes jame yra mažai alkoholio. Šis raudonas variantas yra prinokęs ir patrauklus su raudonų uogų ir vyšnių vaisių skoniu bei mėtų užuomina
  • 2 skiltelės česnako, nuluptos ir smulkiai sutrintos
  • Šviežiai ir smulkiai malti pipirai ir druska pagal skonį
  • 1 šaukštas nesūdyto sviesto
  • Kepsniai

Instrukcijos:

  1. Nedideliame puode sumaišykite 1 puodelį geltonojo uodegos raudonojo vyno ir česnako. Užvirkite ant stiprios ugnies ir virkite vyną, kol jis sumažės per pusę (apie 10 minučių).
  2. Išimkite česnaką, gausiai pagardinkite pipirais ir druska.
  3. Sumažinkite temperatūrą iki silpnos ugnies ir įmaišykite keletą gabalėlių sviesto bei likusį nevirtą raudonąjį vyną.
  4. Kepkite kepsnius ant grotelių, bet nepridėkite prie jų sezonų. Kai jie bus paruošti, leiskite jiems kurį laiką pailsėti ant didelės lėkštės, tada švelniai užpilkite padažu.
  5. Kartu su maistu išgerkite likusį vyną.

Burnoje tirpstantis raudonojo vyno padažas ėrienai

Ėriukas yra skanus baltymų šaltinis, turintis daug puikios mitybos. O ėrienos stelažas visada paruoš nuostabią vakarienę ir elegantišką centrą ypatingai progai. Padažas taip pat patenkina garnyru, pavyzdžiui, šilkiniu rizoto ar kreminės bulvių košės padažu, todėl kiekvienas kąsnis yra tiesiog skanus.

Ingridientai:

  • 2 avienos stelažai
  • 2 šaukšteliai druskos ir smulkiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1/4 puodelio smulkintų svogūnų arba askaloninių česnakų
  • 1 puodelis sauso raudonojo vyno, pavyzdžiui, elegantiško Shiraz ir Cabernet Sauvignon vynuogių mišinio - Jacob's Creek Shiraz Cabernet
  • 1 šaukštelio malto šviežio rozmarino arba 1/4 šaukštelio džiovinto rozmarino
  • 1 šaukštelis kapotų šviežių česnako
  • 1/2 šaukštelio maltų šviežių čiobrelių arba žiupsnelis džiovintų
  • 1 puodelis nesūdytos jautienos sultinio
  • 1 - 2 šaukštai nesūdyto sviesto

Instrukcijos:

  1. Paruoškite ėriuką: pagardinkite pipirais ir druska.
  2. Įkaitinkite alyvuogių aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies. Įdėkite stelažus į keptuvę mėsinga puse žemyn.
  3. Kepkite, kol gražiai apskrus iš visų pusių.
  4. Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite ėriuko stelažus apie 20–30 minučių. Po to nuimkite stelažus į lėkštę, laisvai uždenkite folija ir atidėkite.
  5. Padažui gaminti naudokite tą pačią keptuvę su lašinukais. Suberkite svogūną ir maišykite porą minučių, kol suminkštės.
  6. Į keptuvę įpilkite vyno, laiškinio česnako, rozmarino, čiobrelių, žolelių ir užvirinkite, kol skysčio kiekis sumažės maždaug dviem trečdaliais.
  7. Įpilkite jautienos sultinio ir toliau virkite ant vidutinės ugnies, kol sumažės iki maždaug 3/4 puodelio. Įpilkite keletą gabalėlių sviesto ir išmaišykite. Jei reikia, pagal skonį pagardinkite pipirais ir druska.
  8. Supjaustykite ėriuko stelažą į mažesnes dalis ir patiekite su padažu.

Cacciatore: vištiena raudonojo vyno padaže Jamie Oliver

Atrodo, kad vištienos cacciatore yra pakankamai gerai žinoma, nes tai klasikinis iš anksto supakuotas itališkas patiekalas, turintis nuostabų raudonojo vyno skonį. Švelnus vištienos blauzdelių charakteris ir sodrus bei dubeninis korpusas iš vyno - šis paprastas skonių derinys veikia tikrai gerai.

Ingridientai:

  • 2 kg didesnės gerovės vištienos, pirmenybė teikiama vištienos blauzdoms
  • Žiupsneliai jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
  • 8 lauro lapai, 2 šviežios rozmarino šakelės
  • 3 skiltelės česnako (2 supjaustytos, 1 susmulkintos)
  • ½ butelio „Chianti“ raudonojo vyno
  • miltų arba kukurūzų krakmolo, skirto dulkėms
  • pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
  • 6 ančiuvių filė
  • 1 sauja žalių arba juodų alyvuogių, smulkiai kauliukų
  • 800 g konservuotų slyvų pomidorų

Instrukcijos:

  1. Vištienos blauzdeles pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir sudėkite į dubenį.
  2. Įpilkite rozmarino šakelių, lauro lapų ir susmulkinto česnako. Uždenkite vynu. Palikite vištieną marinuotis bent valandai, geriausia per naktį šaldytuve.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 180C (350F). Tada nusausinkite vištieną rezervuodami marinatą ir išdžiovinkite. Vištienos gabaliukus galite apibarstyti miltais/kukurūzų krakmolu ir nupurtyti perteklių.
  4. Kepkite vištieną su alyvuogių aliejumi, kol ji lengvai paruduos. Tada išimkite juos kurį laiką pailsėti.
  5. Įpilkite likusio griežinėliais pjaustyto česnako, pakepinkite iki auksinės rudos spalvos. Į rezervuotą marinatą įpilkite alyvuogių, ančiuvių, pomidorų ir vištienos kulšelių.
  6. Keptuvę užvirkite, uždenkite dvigubo storio folijos sluoksniu arba tiesiog jos dangčiu ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 1 1/2 val.
  7. Pašalinkite aliejų, surinktą ant padažo, tada švelniai išmaišykite, jei reikia, pagardinkite šią vištieną raudonojo padažo receptu.
  8. Pašalinkite rozmarino šakeles, lauro lapus ir patiekite patiekalą su salotomis arba kai kuriomis kanelinio pupelėmis ir daugybe Chianti.

Raudonojo vyno padažas jautienos nugarinei

Šis jautienos nugarinės kepsnio su padažu receptas yra neįtikėtinai lengvas ir tuo pačiu įspūdingas. Tai intensyviai sultingas, švelnus ir kvapnus. Česnakinis raudonojo vyno padažas jautienai yra stulbinančiai skanus, su vyno aromatu.

Ingridientai:

  • Jautienos nugarinė (nuo 3 iki 5 svarų), supjaustyta gabalėliais
  • 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
  • Paragaukite druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • Švieži čiobreliai, susmulkintas česnakas
  • 5 šaukštai nesūdyto sviesto
  • Malti askaloniniai česnakai arba svogūnai.
  • 1 puodelis vaisių su minkštais taninais - Jacob's Creek Merlot
  • 2 puodeliai jautienos sultinio
  • 1 šaukštas universalių miltų

Instrukcijos:

Jautieną iš anksto pagardinkite druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Įkaitinkite orkaitėje atsparią didelę keptuvę, kol joje esantis aliejus rūkys. Tada perkelkite jį į orkaitę, įkaitintą iki 175 ° C (80 ° C), ir lėtai kepkite jautieną maždaug 30 minučių.

Baigę kepti, leiskite jautienai 10-15 minučių pailsėti ant drožybos lentos, bet palapinėje su folija.

Į ketaus keptuvę įpilkite smulkintų svogūnų/askaloninių česnakų, žolelių, česnako ir sviesto mišinio. Kitą porą minučių prakaituokite ant vidutinės ugnies, kol mišinys taps skaidrus.

Supilkite raudonąjį vyną ir užvirinkite, kol jis beveik išdžius. Tada supilkite jautienos sultinį, užvirinkite sultinį ir leiskite jam perpus sumažėti, maždaug 10–15 minučių. Tuo tarpu nedideliame dubenyje kruopščiai sumaišykite sviestą su miltais.

Sumažinkite ugnį iki minimumo ir po truputį įmaišykite sviesto ir miltų mišinį, kol raudonasis padažas pasieks norimą konsistenciją. Patiekite su puikiai iškepta jautiena.

Gordono Ramsay receptas: Raudonojo vyno padažas jautienai „Wellington“

Šis klasikinis garsus patiekalas datuojamas 1800 -aisiais, tačiau vis tiek jaučiasi dabartinis ir ypatingas. Jis skirtas švęsti. Nesvarbu, ar renkatės draugus ir šeimos narius Kalėdoms, ar Naujųjų metų išvakarėms, „Beef Wellington“ su raudonuoju padažu tikrai yra įspūdingas ir elegantiškas. Pažiūrėkime, kaip mūsų „Michelin“ žvaigždute pažymėtas virtuvės šefas Gordonas Ramsay pamalonina mūsų gomurį.

Ingridientai:

  • 2 svarai jautienos filė, stimuliuojama
  • Alyvuogių aliejus
  • 1 svaras miško grybų, išvalytas
  • 2 kilogramai sluoksniuotos tešlos
  • 8 griežinėliai Parmos kumpio
  • 2 kiaušinių trynius, išplakite, įpilkite vandens ir žiupsnelį druskos
  • Druska, juodieji pipirai, juodieji pipirai
  • Svogūnai, nulupti ir supjaustyti
  • Lauro lapui ir kai kurioms čiobrelių šakelėms naudokite tik lapus
  • Šaukštas raudonojo vyno acto
  • Bordo raudonasis vynas
  • 3 puodeliai jautienos sultinio

Instrukcijos:

  1. Kiekvieną jautienos gabalėlį sandariai suvyniokite į trigubą maistinės plėvelės sluoksnį, kad nustatytumėte formą, tada atvėsinkite per naktį.
  2. Nuimkite plėvelę, tada greitai pakepinkite filė įkaitintoje keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus, kol jie apskrus ir apskrito viduryje. Palikite juos kurį laiką atvėsti.
  3. Supjaustykite grybus ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi, įpilkite čiobrelių lapų ir šiek tiek prieskonių apie 10 minučių. Išimkite grybų pastą iš keptuvės ir palikite atvėsti.
  4. Perpjaukite tešlą per pusę ir kiekvieną gabalėlį susukite į stačiakampį, kad apgaubtų vieną jautienos filė. Atvėsinkite šaldytuve.
  5. Ant stalo padėkite didelį maistinės plėvelės lapą ir viduryje padėkite Parmos kumpį, šiek tiek persidengdami, kad susidarytų kvadratas. Pusę grybų pastos tolygiai paskirstykite ant kumpio.
  6. Pagardinkite paruoštą jautienos filė, tada padėkite ją ant grybais padengto kumpio. Naudodami maistinę plėvelę, susukite kumpį ant jautienos, tada suriškite, kad gautumėte gražų, tolygiai storą rąstą. Tada leiskite kiekvienam rąstui atvėsti mažiausiai 30 minučių.
  7. Kiaušinių plovimas: tepkite sulankstytą tešlą. Nuimkite plėvelę nuo jautienos, tada apvyniokite tešlą aplink kiekvieną filė. Ištepkite kiaušinių plauti visas dvi vietas.
  8. Tuo tarpu atėjo laikas gaminti vyno padažą. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, tada keletą minučių pakepinkite jautienos atraižas. Įpilkite svogūnų, įlankos, pipirų ir čiobrelių ir toliau kepkite apie 5 minutes. Kepkite, kol smulkinti svogūnai taps auksinės rudos spalvos.
  9. Supilkite stiklinę acto ir leiskite burbuliuoti kelias minutes, kol jis beveik išdžius.
  10. Dabar įpilkite raudonojo vyno ir virkite, kol beveik visiškai sumažės. Įpilkite jautienos sultinio ir vėl užvirkite, kol gausite norimą konsistenciją. Patikrinkite prieskonius ir padažą atidėkite.
  11. Jautienos velingtoną dar kartą aptepkite kiaušinių plautu, tada kepkite 200 ° C temperatūroje 15-20 minučių, kol pyragas iškeps ir taps auksinės rudos spalvos. Pailsėkite 10 minučių ir patiekite jautienos išpjovą supjaustytą, kartu su raudonu padažu.

Geriausias ančių raudonojo vyno padažas: keptos anties krūtinėlės receptas

Niekada nesuklysite derindami antį ir vyno poravimas šiame recepte. Tai pakankamai įmantru šeimos susibūrimui, tačiau pakankamai atsipalaidavęs, kad nesijaučia per daug. Patiekalą galite pasigaminti bet kuriuo metu, kai norite kažko ypatingesnio už įprastą vakarienę.

Ingridientai

  • 4 ančių krūtinėlės
  • Pipirai ir jūros druska
  • 8 skiltelės česnako
  • 4 šakelės šviežio rozmarino
  • 400 g bulvių
  • Sviestas (10 g), miltai ir pienas
  • Apelsino žievelė, pusė apelsino (sultims)
  • Alyvuogių aliejus
  • ½ puodelio aštraus raudono vyno „Zinfandel“
  • 3 šaukštai spanguolių padažo, 2 šaukšteliai medaus
  • ¼ puodelio vištienos sultinio

Instrukcijos:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C (350 ° F).
  2. Aštriu peiliu švelniai nubraukite anties odą, nepamirškite nepjauti iki minkštimo. Kiekvieną anties krūtinėlės pusę pagardinkite druska ir pipirais.
  3. Kepkite odą žemyn ant vidutinės ugnies apie 3–4 minutes su rozmarinu ir česnaku. Apverskite ir kepkite mėsos pusę 1 minutę.
  4. Įdėkite anties krūtinėlę į orkaitę maždaug 6–8 minutėms, kai vidutinio reto-apie 10 minučių, kai vidutiniškai gerai. Prieš patiekdami pailsinkite krūtį 5 minutes.
  5. Bulvių košei sumaišykite visus žolelių, pieno ir sviesto ingredientus su virtomis bulvėmis.
  6. Vyno padažui naudokite keptuvę, kurioje kepėte anties krūtinėlę. Kepkite česnaką minutę ar dvi ant vidutinės-silpnos ugnies. Suberkite miltus ir pakepinkite, kol visi riebalai susilies su miltais.
  7. Įpilkite apelsinų sulčių, spanguolių padažo, medaus ir vištienos sultinio iš karto. Gerai išmaišykite ir troškinkite ant silpnos ugnies 15 minučių arba kol taps norimas blizgus tirštas padažas.
  8. Įdėkite anties krūtinėlę į didelę lėkštę, apšlakstykite raudonu padažu, suberkite bulvių košę ir papuoškite apelsinų žievelėmis ir rozmarinais.

Džiuginantis raudonojo vyno padažas kiaulienai: kiaulienos kotletai su česnaku

Šis kiaulienos pjaustymo patiekalas su vyno padažu ir česnako receptu yra kitoks ir dieviškas. Į sceną įsiveržia visos česnako skiltelės ir sukuria dramatišką pristatymą, o vynas dar labiau sustiprina mūsų skonio patirtį.

Ingridientai:

  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 3 šaukštai sviesto
  • Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
  • 4 kiaulienos kaulai, 1 colio storio
  • 16 česnako skiltelių, supjaustytų
  • 1 1/2 puodelio raudonojo vyno (Chardonnay arba Pinot Noir)
  • 1 lauro lapas, apelsinų sultys, apelsino žievelė
  • 1/2 puodelio jautienos sultinio
  • 1 šaukštas balzamiko acto

Instrukcijos:

  1. Įkaitinkite sviestą ir aliejų sunkioje keptuvėje ant stiprios ugnies. Abi kiaulienos puses pagardinkite druska ir pipirais ir pakepinkite, kol gražiai pagels, maždaug 2 minutes iš vienos pusės. Tada išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite.
  2. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir aukštos temperatūros, tada įmeskite česnaką. Švelniai maišykite juos ir virkite, kol jie įgaus aukso rudą atspalvį. Supilkite norimą raudonąjį vyną, tada pridėkite lauro lapą. Maišykite alkoholį ir virkite, kol padažas bus gana tirštas ir sutirštės.
  3. Įmaišykite paruoštą jautienos sultinį ir vėl į keptuvę suberkite kiaulienos gabaliukus, tinkamai juos sudėdami, kad jie plauktų padaže. Kepkite kotletus raudoname padaže keletą minučių, tada įpilkite balzamiko. Tada virkite dar porą minučių
  4. Dar kartą išimkite kiaulienos gabalėlius iš keptuvės, tada leiskite padažui sutirštėti, kol jis bus labai tirštas ir sodrus. Supilkite likusį sviestą ir pabarstykite trupučiu pipirų ir druskos.
  5. Kiaulienos kotletukus išdėliokite ant didelės lėkštės, tada ant viršaus užpilkite visą keptuvę raudonojo padažo (įskaitant česnaką). Jei norite, patiekite su maišytomis citrininėmis žaliomis pupelėmis.

Minkšti elnienos kepsniai su giliu vyno padažu

Kepta elnienos kepsnio receptas yra turtingas, drąsus, tačiau greitai paruošiamas. Nuostabus raudonojo vyno padažas elnienai, be abejo, suteikia neabejotinai etiškesnių ir tvaresnių skonių.

Ingridientai

  • 2–4 kilogramus elnienos kepsnių, storu gabaliukais supjaustykite juos iš grūdo
  • Druska ir juodieji pipirai
  • 1 šaukštas aliejaus kepimui
  • 1 česnako skiltelė, nulupta ir susmulkinta
  • 1 valgomasis šaukštas. balzamiko acto
  • 200 ml raudonojo vyno (pavyzdžiui, „Merlot“ vyno)
  • 2 šaukštai. raudonųjų serbentų želė
  • 1 šaukštelis džiovintos spanguolės (nebūtina)
  • 2 šaukštai. šalto ir nesūdyto sviesto

Instrukcijos:

  1. Jei įmanoma, kepsnius šaldytuve keletą dienų laikykite nevyniotus ant lėkštės, kad jie senėtų ir suminkštėtų. Dėl oksidacijos mėsa giliai patamsės.
  2. Įkaitinkite keptuvę iki beveik dūmų, apšlakstykite trupučiu aliejaus. Pagardinkite kepsnius druska ir juodaisiais pipirais ir kepkite 2 minutes iš kiekvienos pusės.
  3. Kepsnius išimkite iš keptuvės ir padėkite ant šiltos lėkštės. Kitas, laisvai padengtas folija, kad jie būtų šilti.
  4. Keptuvę palaikykite ant vidutinės ugnies, suberkite česnaką, supilkite balzaminį actą ir raudonąjį vyną ir įkaitinkite. Jis turėtų žiauriai burbuliuoti. Tada įpilkite raudonųjų serbentų želė, spanguolių ir švelniai įmaišykite. Troškinkite apie 5–7 minutes. Kai vyno padažas sumažės perpus arba bent jau gerokai sutirštės, laikas įmaišyti sviestą.
  5. Šiek tiek sumažinkite ugnį, grąžinkite į keptuvę vidutiniškai retus kepsnius ir apverskite juos padažu ir virkite porą minučių. Kepsnius galite patiekti iš karto, bet jei norite, kad jie būtų daugiau paruošti, leiskite jiems sėdėti padaže ant nedidelės ugnies minutę ar dvi, vieną kartą apversdami.

Jūsų pagrindinis kepsnių ir vyno porų vadovas

Niekas nepralenkia puikaus kepsnio gabalo. Nuo gerai apdegusių, burnoje tirpstančių filė iki sultingų šonkaulių akių, vos pabučiuotų liepsnos, yra kažkas skanaus pirmykščio, kaip supjaustyti sultingą jautienos gabalėlį. Ir nors paprasta „raudonojo vyno su raudona mėsa“ išmintis tikrai veikia, šiek tiek daugiau dėmesio detalėms užtikrins optimalią vyno ir maisto sinergiją.

Kepsnio pjaustymas, senėjimo technika ir pridedami padažai gali pakeisti jo suporavimo parametrus, nesvarbu, ar jie yra baltos, ar raudonos spalvos, ar nugarinės juostos.

Mes padėsime jums suderinti vyną ir kepsnį su somm aplomb. Be to, mes pasinaudojome aukščiausio lygio virtuvės šefų paslaptimis, suteikiančiomis jums įrankių, kad galėtumėte iš naujo sukurti tą kepsnių namų magiją namuose.

Aarono Graubarto nuotraukos
Mėsa, pagaminta Hudsono ir amp
„Victoria Granof“ maisto stilius
Candace Clark „Prop Styling“

Nors ir nėra ypač skanu, sultinga filė „Mignon“ tekstūra puikiai ją kompensuoja.

„Filė yra švelniausias ir liesiausias pjūvis“, - sako Habteabas Hamde, virtuvės šefas Berno „Steak House“ Tampoje, Floridoje.

Norėdami išlaikyti norimą švelnumą, Hamde sako, kad prieš supjaustydami filė iki norimo dydžio, supjaustykite riebalus ir jungiamąjį audinį. Palikite mažas filė šaldytuve, kol bus paruošta virti, tada kepsnius patepkite saldžiu, nesūdytu sviestu ir pagardinkite košerine druska bei juodaisiais pipirais.

Virkite juos ant labai karštų ketaus grotelių virš natūralios kietmedžio medžio anglies, naudodami skirtingas anglies koncentracijas, kad keistumėte kepsninės temperatūrą. Pakeiskite kepsnius, jei jie kepa per greitai. Dideliems pjūviams reikia žemesnės temperatūros, kad nebūtų sudeginta išorė.

„Pasukite kepsnį nedideliais kampais, prieš kiekvieną sukimą būtinai duokite mėsai laiko karamelizuotis“, - sako Hamde. „Tai suteiks vienodą plutą visame kepsnyje. Apverskite kepsnį ir pakartokite procesą “.

Po virimo leiskite filė pailsėti penkias minutes, tada patiekite atskirai arba su sodriu padažu, pavyzdžiui, „Hollandaise“ ar „Béarnaise“.

Vynas

Nepakankamas „Filet Mignon“ skonis tinka santūriems raudoniesiems, teigia J. Michael Shields, Berno kepsnių namų someljė.

„Aš ieškau to, kas neužgožtų gražaus, subtilaus kirpimo“, - sako jis. „Praleiskite dideles, švelnias, sunkias Naujojo pasaulio raudonas ir daugiau žiūrėkite į senojo pasaulio vynus“.

Vidutinio amžiaus Burgundija veikia gerai, kaip ir Domaine Roumier 1999 m. „Clos de la Bussière Premier Cru“ iš Morey-St-Denis, sako Shieldsas. Pagyvenęs Bordo, pagamintas iš drąsaus derliaus, pavyzdžiui, 1989 m. „Château Haut-Brion“, gali mikliai atsistoti šalia jautienos, neužgoždamas subtilios filė.

„Didesni ir riebesni gabaliukai gali atsilaikyti prieš didesnius, labiau įdegusius vynus, tačiau gražiai minkštam filė reikia subtilesnio vyno“,-sako jis.

Vakarieniautojai, kurie puola kaulų šonkaulio akies marmurą, apdovanojami burnoje tirpstančiu, intensyviu skoniu.

„[Jų] papildomas apsaugos sluoksnis ir natūralūs jungiamieji audiniai daro šiek tiek sultingesnį gatavą produktą, priklausomai nuo temperatūros“, - sako „Mina Group“ virtuvės šefas Gary LaMorte.

Sumažėjęs kaulų pjūvių paviršius šiek tiek sumažina karamelizaciją. Tačiau kaulai lėtina kepimo procesą, todėl kepsniai tampa švelnesni ir sultingesni, ypač kepant ant grotelių.

Jei norite supjaustyti kaulus, „LaMorte“ rekomenduoja atskirti dangtelį nuo akies, nes jų kepimo laikas skiriasi.

Jei nėra sausos brandintos mėsos, pasirinkite marinatą arba patrinkite, sako LaMorte.

Sumažinkite kepsnį karštame, skaidriame svieste, kad sutrumpėtų virimo ir poilsio laikas. Prieš perkeldami į vėsesnę kepsninės dalį, mėsą pakepinkite ant malkomis kūrenamų grotelių ant stiprios ugnies.

„Valgydami ir ilsėdamiesi sutepkite jį sviesto mišiniu, smarkiai padidinsite skonio faktorių“, - sako LaMorte.

Atminkite, kad didelės šonkaulių akys, paruoštos aukštoje temperatūroje, turi ilsėtis daug ilgiau nei mažesnės, išvirtos žemesnėje temperatūroje.

Vynas

Ieškodami vyno su šonkaulių akimi, apsvarstykite virimo būdą, sako „Mina Group“ gėrimų direktorius Danielis Grajewskis.

„Šonkaulių akys labai gerai tvarko dūmus, todėl ieškokite vyno, kuris atitiktų skonį“, - sako jis.

Malkomis kūrenamas kepsnys yra paruoštas rūkytos šoninės atspalvio „Jamet Côte-Rôtie“, kurio turtingi taninai ir rūgštingumas greitai perpjauna kepsnio riebalus.

Neutralesnis kepimo stilius leidžia geriau išryškinti mėsos charakterį ir suteikia galimybę derinti poras, tokias kaip „Napa Valley Cabernet“ arba „California Syrah“, pavyzdžiui, 2011 m. „Les Voisins Yorkville Highlands Syrah“ iš „Copain Wines“.

Paprastai šonkaulių akys leidžia užpildyti pilnus, nenusakomai intensyvius butelius.

„Pažvelkite į kepsnio marmurą ir jo baltymų kiekį - vyno taninai neatrodys tokie agresyvūs, jei gomuryje yra baltymų“, - sako Grajewskis.

Iškirpta iš trumpos nugarinės srities, kuri mažai dirba, minią džiuginanti Niujorko juosta subalansuoja viliojantį švelnumą ir marmurinį charakterį.

„Filė yra švelni, bet ne tokia skani, o šonkaulių akis pilna skonio ir labai sultinga, bet ne tokia švelni“, - sako Thomas Dritsas, „Del Frisco“ restoranų grupės viceprezidentas ir vyriausiasis virtuvės šefas. „Juostelė yra geriausia iš abiejų“.

Juostelė su kaulais suteikia didesnį patrauklumą, tačiau jai reikia ilgesnio virimo laiko, o didesnė jos dalis gali būti bauginanti kai kuriuos valgytojus. Neišsigąskite, sako Dritsas, nes nukirsite apie penkias uncijas prie stalo.

Niujorko juostelė yra atlaidus pjūvis, kai reikia perkepti, tačiau Dritsas siūlo jį paruošti iki vidutinio pasirengimo. Jis suskystins vidinius riebalus ir padarys itin sultingą galutinį produktą.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

The portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 šaukštas smulkiai pjaustytų šviežių petražolių

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Patiekite iš karto. Serves 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Nukelkite nuo ugnies. Serves 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 vidutinio askaloninio česnako, smulkiai supjaustyto
  • 1/2 šaukštelio druskos arba pagal skonį
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 puodelio riebios grietinėlės
  • 1/4 cup Port
  • 1 kiaušinio trynys
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Ačiū! Gavome jūsų el. Pašto adresą ir netrukus pradėsite gauti išskirtinius pasiūlymus ir naujienas iš vyno entuziastų.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serves 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Druska ir pipirai pagal skonį
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 šaukštai smulkiai pjaustytų šviežių petražolių
  • 1 askaloninis česnakas, smulkiai supjaustytas
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Nuimkite nuo ugnies.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Patiekite karštą. Serves 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 šaukštas sviesto
  • 1 šaukštas augalinio aliejaus
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 skiltelė česnako, smulkiai supjaustyto
  • 1/2 šaukštelio druskos arba pagal skonį
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 puodelio riebios grietinėlės
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Žiūrėti video įrašą: Nugarinės kepsnys (Birželis 2022).