Nauji receptai

Čarlstono šefas Seanas Brockas atidarė meksikietišką restoraną

Čarlstono šefas Seanas Brockas atidarė meksikietišką restoraną


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

„Brock's Tusk“ ir „McCrady's“ yra du geriausi Čarlstono restoranai

Brokas specializuojasi pietų virtuvėje, tačiau jo naujas projektas bus išvykimas.

Šefas Seanas Brockas iš Čarlstono Lukštas ir „McCrady“ pagaliau paskelbė apie savo ilgai lauktą naują projektą. Anksčiau šiandien paskelbtame pranešime spaudai Gruzijoje įsikūrusi „Neighborhood Dining Group“ (NDG) atskleidė, kad bendradarbiaus su „Brock“ dėl dar neįvardyto restorano, kuriame bus patiekiama meksikietiško stiliaus virtuvė.

Brockas ir NDG siekia vėlesnio naujo projekto atidarymo datos, kuri bus netoli McCrady's istorinėje East Bay gatvėje. Pasak pranešimo, restorane „bus smagi atmosfera, meniu už prieinamą kainą ir kasdienis aptarnavimas“ su patiekalais, įkvėptais Meksikos maisto ir kultūros “.

Nuo tada, kai Brockas buvo pasamdytas „McCrady's“ vyriausiuoju šefu 2006 m. Ir atidarytas „Husk“ 2010 m., Brockas tapo vienu didžiausių vardų Čarlstono maisto scenoje. Jo restoranai reguliariai pasirodo šalies geriausių „geriausių“ sąrašuose, įskaitant „Daily Meal“ apklausa, kurie šiais metais anksčiau pavadino „McCrady's“ ir „Husk“ dviem geriausiais Amerikos restoranais. Brockas praėjusiais metais Našvilyje atidarė antrąją „Husk“ vietą.

Adomas D'Arpino yra „The Daily Meal“ restoranų redaktorius. Sekite jį „Twitter“ @AdamDArpino.


Kaip Seanas Brockas gamina „Pimento“ sūrį

Kai Seanas Brockas kalba apie „Pimento“ sūrį, žmonės linkę atkreipti dėmesį. „McCrady's“ virėjas ir Lukštas, Čarlstonas, Pietų Karolina ir Lukštas Nešvilis buvo viena iš varomųjų jėgų, paskatinusių neseniai atgaivintą pietietišką maistą, dažnai cituojama senovinių kulinarinių knygų biblioteka ir aistra paveldėtiems ingredientams, kuriuos jis tiesiogine to žodžio prasme nešioja ant rankovės spalvotų daržovių tatuiruočių pavidalu. Savo kulinarijos knygoje Paveldas, Brokas išsiliejo daugelį metų receptų ir istorijų, įskaitant savo firminį „Pimento“ sūrio, vieno iš labiausiai vertinamų ir diskutuojamų pietų sūrio, receptą. Patikrinkite tai žemiau.

“Mačiau, kad žmonės beveik susimuša į kumščius dėl to, kas turi geresnį „Pimento“ sūrio receptą. Pietiečiai nesijaudina, kai kalbama apie jų branginamą „paštetą Sud“. Mes viską apipilame viskuo, pradedant salierų stiebais ir baigiant sūriais krekeriais, o kai kurie žmonės net nesvarsto valgyti mėsainio be kamino pusės colio pimento sūrio sluoksnio.

Kiekvienas turi savo būdą gaminti „Pimento“ sūrį, tačiau didžiausios diskusijos visada sukasi apie tai, koks majonezas naudojamas. Man labiau patinka „Duke's“, nes tai yra mano mėgstamiausia. Bet jūs galite naudoti savo mėgstamą prekės ženklą - būtent tai yra „Pimento“ sūrio gaminimas. Žinoma, tai geriausia padaryti su „Pimento“ pipirais, kuriuos skrudinate patys, tačiau jei negalite gauti šviežių paprikų, pakeiskite 12 uncijų stiklainius, nusausintus ir supjaustytus kubeliais (nenaudokite tarkuotų smulkintų pimentų - jie neturi skonio). #8221

Pastaba: Jei norite kreminio sūrio „Pimento“, sumaišykite visus ingredientus į maišytuvo dubenį, kuriame sumontuota irklentė, ir plakite vidutiniu greičiu 2 minutes.


Meksika susitinka su Čarlstonu: dekonstruoja Seaną Brocką ir#8217 salsos mėginių ėmėją Mineroje

„Minero“ Čarlstono mieste, Pietų Karolinoje, yra tik vienas iš garsaus šefo Seano Brocko augančios imperijos restoranų. Ši atsitiktinė meksikietiška užkandinė neseniai išsiplėtė, kad tilptų minios žmonių, kurie įprastai laukia (jokios išlygos nepriimamos) vietos, kur sidabro dirbiniai laikomi stalų stalčiuose, taco gali apimti keptus šamus, o kruvinieji vadinami Marija, o ne Marija.

Brockas labai linkęs tapti didesne savo gyvenimo versija: kikena su apleidimu kartu su Anthony Bourdainu CNN ir#8217s Dalys nežinomos, sukurdamas beveik minios susižavėjimą „Vaflių namų“ pop-up lange su Danny Bowien per „Charleston Wine + Food“ ir, žinoma, yra Virėjo protas antras sezonas. („Food Republic“ patronuojanti bendrovė „Zero Point Zero“ gamina abu Dalys nežinomos ir Virėjo protas.)

Atsižvelgiant į visa tai, gali kilti pagunda pamiršti, kad vaikinas gali gaminti maistą. Negalima. Kai kurie iš didžiausių virėjų receptų kūrime sutelkia dėmesį į lazerį, kad ištirtų ir iš naujo įsivaizduotų, kad sukurtų naują valgytojo požiūrį. Paimkite, pavyzdžiui, kuklų salsos mėginių ėmiklį. Daugelyje sąnarių tai apima tik traškučius ir storą raudoną, tikrai pikantišką raudoną ir klampią žalią spalvą. Jie gali turėti skirtingus pavadinimus, jie gali būti mažuose puodeliuose ar dubenėliuose su kojomis, tačiau tai tikrai būdas užsidirbti porą dolerių ant čekio.

Ne Broko. „Minero“ mėginių ėmiklis (5 USD) yra meksikietiškas, meksikietis, susiliejęs su Pietų Karolinos žemuma, ir meksikietis, turintis humoro jausmą, kai kūriniai ir dalys gali pagerbti tradiciją, bet sukurti naują - būtent, jei jūsų stalas užsisakote tik vieną, jums bus gaila.

Lustai
Norėdami suprasti traškučius, pradėkite nuo kukurūzų. „Minero“ komanda išbandė daugiau nei 40 kukurūzų veislių, prieš priimdama sprendimą dėl trijų veislių derinio iš tiekėjų „Masienda“, „Geechie Boy Mill“ ir „Anson Mills“. Šie kukurūzai sumalami naudojant tradicinį nixtamalizacijos procesą, kad du kartus per dieną būtų gaminama šviežia masa. Iš masės gaminamos tortilijos, o tortilijos kepamos, kad gautų šviežių traškučių. Vis dar su mumis? Mes tik pradedame.

Lustinių prieskonių
Kiekvienas karštų traškučių užsakymas apibarstomas traškučių prieskoniais - patentuotu prieskonių mišiniu, kuris yra gerai. Ten aptinkame šiek tiek čili miltelių, tikriausiai česnako ir kmynų, taip pat gausiai padedame druskos, tačiau tai yra viskas, ką jaučiamės patogiai. Ir šiaip tai atitraukia dėmesį nuo daugiau traškučių.

Rudas popierius
Aplink kiekvieną drožlių eilę apvyniojamas rudas popierius, kad sugertų kepimo aliejaus perteklių ir pridėtų dar vieną izoliacijos sluoksnį, kad traškučiai būtų šilti, kai jie eina prie stalo. Tai taip pat geras pirštų galiukų rankšluostis.

„Tortilla“ šildytuvas
Tada supakuoti traškučiai dedami į pagal užsakymą pagamintą tradicinį tortilijų šildytuvą iš „San Miguel Designs“. Šiek tiek kičiniai ir neabejotinai žaismingi audiniai pasižymi viskuo - nuo Mirusiųjų dienos kaukolių iki luchadores. Spalvos iš šių šildytuvų ant stalų ryškiai išsiskiria iš neutralių erdvės tekstūrų.

Salsos dubenys ir šaukštai
Patiekiami kartu ant neutralios rudos lėkštės, kad spalvos išryškėtų, dubenys yra daug mažesni nei traškučiai, o kartu su smulkiais šaukštais ir traškučių ir salsos santykiu galima teigti vieną dalyką: šios salsos yra traškučių garnyras, skirtas lašinti, o ne semti. Lustai nėra salsos gabenimo į burną priemonė, bet darnios patirties dalis.

Verde salsa
Pagamintas iš pomidorų, žalias „ne visai pomidorų“ gali turėti žiaurumą, panašų į pietų mėgstamą okra, todėl pasąmoninis jutiminis atšaukimas yra vertas Čarlstonui. Tačiau vaisiuose taip pat yra daug pektino, o tai reiškia, kad jie gali sutirštėti. Tačiau nepastebėsite to sutirštėjimo, nes jis yra ypač šviežias, ryškus ir ne per aštrus.

Rojo su árbolu
Dūminis, aštrus ir gilus, tai yra tamsus kontrastas verde ryškumui, vienas iš trijų, turinčių didžiausią šilumos koeficientą, nors visi yra santūrūs.

Benne Salsa
Priklausomybę sukeliantis, veržlus ir puikus kitų dviejų partneris. „Benne buvo mažai aliejaus turintis sezamas, atkeliavęs į Karoliną iš Vakarų Afrikos“,-sako dr. Davidas Shieldsas, Pietų Karolinos universiteto profesorius, maisto istorikas ir knygos autorius. Pietų nuostatos: virtuvės kūrimas ir atgimimas. „Kaip pagardas, aliejinė sėkla ir miltai„ benne “suteikė galimybę plačiai naudoti kulinarijoje Vakarų Indijoje, Centrinėje Amerikoje ir Amerikos pietuose. Saldesnis nei šiuolaikinis sezamas-riešutinis, žemiškas ir naudingas-jo skonis skiriasi nuo šiuolaikinių sezamo veislių, kuriose yra daug aliejaus. Seanas Brockas buvo pirmasis virtuvės šefas, suvokęs savo pagrindinę vietą skonių, sudarančių mūsų regiono maistą, žaidime.


Šviežias princas: Čarlstono virtuvės šefas Seanas Brockas išrado „Southern Cooking“

Norėdami atšaukti šį straipsnį, apsilankykite Mano profilis, tada Peržiūrėkite išsaugotas istorijas.

Norėdami atšaukti šį straipsnį, apsilankykite Mano profilis, tada Peržiūrėkite išsaugotas istorijas.

„Charleston 's“ herojus nuo stalo iki stalo Seanas Brockas atgaivina tradicinę pietų virtuvę.

Mes su Džonu T. aptarėme aukščiau pavaizduotą Šono Broko ranką. „Prieš penkerius metus atrodė, kad kiekvienas Pietų virtuvės šefas pasidaro kiaulės tatuiruotę“, - prisiminė Johnas T. „Dabar jie gauna apykaklę su pusiau rankovėmis ir kukurūzų lauko visas rankoves. Žinoma, pavaizduotos daržovės yra paveldimos veislės “. Aš asmeniškai apžiūrėjau Šono ranką, jokiu būdu neliesdamas jos, ir jūs galite aiškiai nustatyti rožinės spalvos dryžuotus burokėlius, dailiai apipjaustytus kūdikių porus, mažus ridikėlius, kurie man atrodo kaip bulvių žiedai (nors nesu bulvių gėlių ekspertas) ) ir kukurūzų ausis, kuri gali būti tiesiog violetinė. Reikalaudamas anatominio tikslumo, jis nunešė sėklų katalogus tatuiruočių meistrui, kurį jis buvo įdarbinęs darbui rankovėmis.

Seanas yra puikus virėjas, vadovaujantis dviem pirmaujantiems Čarlstono (Pietų Karolina) restoranams, būtent „Husk“ ir „McCrady's“. Jam 34 metai, be rankos, jis yra labai malonios išvaizdos, šiek tiek trumpesnis nei vidutinis, tvirto kūno sudėjimo, rudų plaukų ir rudų akių, o rimtas veidas, kuris vis dėlto beveik visada pasiruošęs prajuokinti.

O John T. Edge yra mano mėgstamiausia žinių ir išminties saugykla dėl pietų maisto. Jis vadovavo Pietų maisto kelių aljansui Misisipės universitete Oksforde nuo pat įkūrimo 1999 metais ir parašė keletą vertingiausių knygų ir žurnalų straipsnių apie regiono virtuvę.

Kodėl visas triukšmas dėl Pietų Amerikos maisto gaminimo? Tik šį. Tai tiesiog geriausias, kokį Amerika kada nors pagamino. Pietų virtuvių asortimentas, besivystantis iki, tarkime, 1930 -ųjų, buvo pats įvairiausias ir skaniausias - labiausiai patenkintas ir įdomus - tradicinis Amerikos maisto gaminimas. Ir daugelis Pietų virtuvės šefų, tarp jų ir Šonas, yra įsitikinę, kad tai gali būti dar kartą. Dabartinis pietų virtuvės renesansas, kažkur tarp judėjimo ir tendencijos, yra atnaujinimas, atgimimas, atgimimas, susigrąžinimas, atkūrimas ir grįžimas. Bent jau pastaruosius dešimt metų jis kaupia greitį ir pastaruoju metu artėja prie karščiavimo. Yra daug stilių ir skonių. Pagrindiniai virėjai, tokie kaip Frankas Stittas Birmingeme, Alabama, pristatė prancūzų ir italų skonius ir būdus. Pietinis kiaulienos kepsnys klestėjo visoje šalyje, ypač tokiose vietose kaip Niujorkas (kur iš pažiūros neapgalvotas entuziazmas paskatino žvaigždžių restoranėlį Danny Meyerį pastatyti dvigubus kaminus penkiolika aukštų virš savo pirmojo aukšto kepsninės-kaip jam patinka apie tai galvoti)- Mėlynas dūmas). Pranešama, kad jauni virėjai Cajun šalyje, Lafayette kaimynystėje, Luizianoje, kuria atnaujintą savo ikoniškos, griežtos virtuvės versiją. (Griežtas? Kai Acadians, kaip jie yra labiau gerbiami, nors „Cajun“ nebėra įžeidimas, apsigyveno Luizianoje, jie buvo neturtingi ir mažai gamino prekybai su išoriniu pasauliu, todėl valgė tai, ką galėjo užauginti ir pakelti save ir rasti upėse, o jų pagrindinis prieskonis buvo raudonieji pipirai.) O Johnas T. pasakoja, kad virėjas Little Rock'e ieško Arkanzaso virtuvės, kurią verta atgaivinti.

Jau daugelį metų viena mano mėgstamiausių kulinarinių knygų buvo Virdžinijos namų žmona, Mary Randolph, pirmą kartą paskelbta 1824 m. ir daugeliu atžvilgių pirmoji tikrai amerikietiška kulinarijos knyga. Ponia Randolph išdėstė savo receptus tiesiogine, aiškia, taupia ir ekonomiška proza-vis tiek kažkaip priversdama jūsų burną tekėti vandeniui, kai skaitote (primindama man puikius Hemingvėjaus, be būdvardžių, maisto, kurį jis valgė Paryžiuje, aprašymus). . Bet ypač turinys man atrodo nuostabus: yra tik keturiolika kiaulienos receptų, bet 49 - kopūstų, daigų, pastarnokų, rūgštynių, topinambų, okra, limos pupelių, lauko žirnių, sūrio, svogūnų, morkų, burokėlių, artišokų, brokoliai, žirniai, prancūziškos pupelės ir spragėsiai, špinatai, įvairūs moliūgai, baklažanai, bulvės ir saldžiosios bulvės, moliūgai ir grybai-ir tai regione, kurį rašytojai, niekada neskaitę ponios Randolph, dažnai apibūdina kaip kiaulę. (Ypač malonu šiam autoriui yra visiškas ir visiškas kopūstų nebuvimas, nes esu tikras, kad ne Tėvo Gamtos suprojektuotas žmonėms vartoti, nes jis yra pakankamai kartus, kad atgrasytų bet kurį plėšrūną, įskaitant mus. Manau, kad dabartinė kopūstų pamišimas yra natūralios tvarkos pažeidimas.) Vietoje augintos daržovės buvo pietų pasididžiavimas, ir tai yra Šono tatuiruotės prasmė. [#image: /photos /5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

Šonas užaugo mažame miestelyje Virdžinijos anglių šalyje, išmoko gaminti maistą iš savo močiutės, leido plaukams augti, tapo negyva galva ir visą laiką dievino meistriškus televizijos šefus - Juliją Child iki Justino Wilsono -, kurie jį beveik pakvietė į savo virtuvę. , tada perėjo prie daugiau draudžiančių PBS rodiklių Puikūs virėjai serija. Jis lankė „Johnson & amp. 2006 m. Jis buvo pasamdytas Čarlstono restoranų partnerystėje kaip „McCrady's“ virtuvės šefas, kur Seanas pabrėžė labai šiuolaikiškus maisto gaminimo būdus, kuriuos kai kurie mėgsta vadinti „molekuline gastronomija“, o 2010 m. Laimėjo Džeimso Bardo apdovanojimą kaip geriausias virėjas. Pietryčių.

Tuo pat metu Seanas vis labiau ketino atrasti pietų virtuvės galimybes. Kai pirmą kartą susitikau su juo (kas, kaip bebūtų keista, Japonijoje), Šonas paaiškino, kad išbandžius daugelį senų Karolinos receptų, rezultatai buvo apgailėtinai švelnūs. Galiausiai jis padarė išvadą, kad šiuolaikinės daržovės ir grūdai turėjo prarasti skonį ir tekstūrą, už kurią jie buvo vertinami daugiau nei prieš šimtmetį. O kai kurie visai dingo. Tada, kai „McCrady's“ savininkai Čarlstono mieste nusipirko mažą seną namo nuolaužą, kad taptų nauju restoranu, Seanas parengė oficialų pasiūlymą paskirti vietą tam, ką jis laikė tikru pietietišku maistu. Atrodė, kad vardo pasirinkimas užtruks amžinai. „Galų gale mes visi sutarėme dėl„ Husk “, - prisimena Šonas. „Tai reiškia kietą pluoštinę dangą, kuri apsaugo ir išsaugo sėklą. Tai atrodė teisinga “.

Svajonė atgaivinti šį pietų virtuvės kampelį Seanui gali būti lengviau nei kai kuriems kitiems pietų virėjams. Nuo pat įkūrimo 1670 m. Čarlstonas ir jo apylinkės buvo aprūpintos geru klimatu žemės ūkiui, turtingu ir derlingu dirvožemiu, produktyviu pajūriu, labai paklausia eksporto kultūra-„Carolina Gold“ ryžiai buvo labiausiai vertinami ilgagrūdžiai. pasaulis - ir užsienio maisto produktų importas, kuriuo prekiaujama per triukšmingą uostą. Čarlstonas buvo vienas iš dešimties didžiausių Amerikos miestų prieš pilietinį karą, o didžioji jos klestėjimo dalis priklausė nuo didžiulio afrikiečių pavergimo. Kai kurie dirbo ryžių auginimo pakrantės regionuose Vakarų Afrikoje ir buvo vertingi kaip specialistai, kai kurie nešėsi indigo auginimo būdus, kurie tapo svarbiu eksportu, o vergai, kurie pirmą kartą dirbo Karibų jūros plantacijose, virtuvę atnešė ryškiau ir įmantriau. aromatizuotas nei angliškas maisto gaminimas, kurį paveldėjo didžioji Amerikos dalis. Išskyrus ryžių kultūrą, žemės ūkis paprastai buvo nedidelio masto, nes dauguma plantacijų siekė būti savarankiškos. Vergovės panaikinimas nusiaubė ryžių auginimo ekonomiką ir kartu su Čarlstono turtu bei padėtimi.

Mano pirmoji vakarienė „Husk“ įvyko praėjus metams po jos atidarymo 2010 m. Nenustebau sužinojusi, kad meniu įvardijami praktiškai visko tiekėjai. Taigi pirmasis patiekalas buvo išvardytas kaip „Arugula ir marinuotų burokėlių salotos,„ GA Bleu “sūris,„ Candied Ladys Island “pekano riešutai,„ Wadmalaw Strawberry Vinaigrette ““, ir tai buvo mieliausios mano matytos salotos, išdėstytos šiurkščiu apskritimu plačiame, drožinėta medinė lėkštė, beveik viename sluoksnyje, arugula vaidina tik nedidelę dalį, daug mažiau svarbus elementas nei plonos burokėlių ir ropių skiltelės, auksiniai žiedai, kurie galėjo būti laukiniai, puikūs raudoni svogūnai perpjauti per pusę galėjai pamatyti daugybę jų sluoksnių ir tai, kas atrodė kaip laukiniai žalumynai. Girdėjau, kaip jie sako: „Valgyk mane“, ir nors paprastai apkurtu ausis nuo bet kokių salotų, kurias man bando pasakyti, aš tai padariau ir tai buvo labai malonu. Galėčiau net pasakyti, kad tai buvo pirmosios salotos, kurios mane tikrai sujaudino - iš tikrųjų pagreitino pulsą. Ar galiu rasti tokių salotų savo Manhetene?

Netrukus pasirodė žvilgančios Čarlstono „ašmenys“ austrės (t. Y. Ilgos ir plonos), skonio stiprios kaip moliuskai ir aptrauktos mažytėmis žaliomis augalų karalystės dalimis, ir padažas, paryškintas imbieru ir trauktinis rūgštynės. Ir tada atėjo lėkštė, padengta didžiuliu, švelniu salotos lapu, ant kurio gulėjo tokie traškūs kaip kąsneliai kiaulienos kąsneliai-bekono raudonumo, bekono rūkytos, gruzdintos, kryžminės išorinės ausies skiltelės, laukiančios, kol bus įvyniotos. salotos ir valgomos kaip saujelė Pekino anties švelniame kviečių diske. Ir taip, toliau pasirodė storas keptų žalių pomidorų gabaliukas, susmulkintas kukurūzų miltuose ir užpiltas kažkur tarp lėkštės ir galono „cheddar pimento“ - nepaaiškinama pietietiška manija, kuri vis dar negalėjo pakenkti šios piktogramos tobulumui. Tada atvyko geležinis puodas su riebiais ir sultingais moliuskais kumpio ir alaus sultinyje bei keptuvė kaimiškos, grūdėtos kukurūzų duonos su traškia rausva plutele. (Tai garsus, lengvas receptas. Ketaus keptuvėje ištirpdote lašinių taukus, kuriuos įkišate į tikrai karštą orkaitę, o kai ji yra tokia pat karšta kaip orkaitė, supilkite kukurūzų miltų tešlą ir kepkite .) O vėliau buvo dar dvi keptuvės, viena su keptomis sūrio kruopomis, o kita - mišrus keptas jūros salos raudonųjų žirnių kepsnys žaliosiose ankštyse ir raudonoji paprika. Tačiau pirmiausia pasirodė storas stačiakampis šviežių snieguotų Karolinos šamų, apvoliotų kukurūzų miltuose, apkeptų su taukais ir padengtas konservuotų pomidorų padažu, apsuptas marinuotos okra, Kentukio stebuklo pupelių ir dūminių lauko žirnių. Okra nėra gimtoji Amerikoje. Ją čia iš Afrikos atvežė vergai ir ji tapo ir mėgstama daržove, ir guminukų sutirštinimo ingredientu. Lauko žirniai prasidėjo kaip švieži, dėmėti, pupinius ankštiniai augalai ir visą dieną buvo virti vėsioje 145 ° F temperatūroje rūkykloje po varvančios mėsos stovu. Niekada nevalgiau patiekalo, kuriame šešios pupelės buvo elgiamos pagarbiai, paprastai skirtos foie gras gabalėliams.

Vėliau, valgydamas, Šonas išvirė du gabalus savo puikios keptos vištienos, jos pluta glaudžiai prigludusi prie odos, tą vakarą nebuvo meniu, bet aš to paprašiau prieš atvykstant. Ir tai atveda mane prie svarbaus dalyko. Akivaizdu, kad nevalgiau anonimiškai. Šonas gamino ar prižiūrėjo viską, ką valgiau, ir dažnai pats pristatydavo prie stalo. Lukštai neturi degustacinio meniu, todėl mano vakarienė turėjo daug daugiau patiekalų nei aplinkiniai. (Man nesvetima praktika užsisakyti dešimt patiekalų dviems, tačiau atrodo, kad tai glumina kitus žmones, daugiausia pasauliečius ar pasauliečius.) Taigi šis straipsnis neabejotinai nėra anoniminė apžvalga.

Šonas ėjo keliais lygiagrečiais keliais, kurie šiais laikais yra labai populiarūs, tačiau retai susilieja su tokia jėga viename virėju. Jis yra vietininkas ir, žinoma, Šono maisto gaminimą taip pat galima apibūdinti kaip „nuo stalo iki stalo“, dar viena šiuolaikine dorybe, kuria gali pasigirti tiek daug virėjų ir meniu, - nors Šonas nesijaudintų, nes eina daug toliau nei dauguma virėjų. Jis dažnai laukia, ką ūkiai jam atsiųs, prieš rašydamas dienos meniu, o ne priklausomai nuo išankstinių užsakymų.

„Pirkite maistą tik iš pažįstamų žmonių“ yra patrauklus šiandienos idealas, tačiau nepraktiška daugelyje Amerikos miestų. Šonas nuo jo retai nukrypsta. Jis perka savo jūros gėrybes iš žvejų, kurie patys sugeba iš geriausių vandenų rasti ir prižiūrėti geriausias rūšis - krevetes, krabus, austres, moliuskus, plekšnes. „Husk“ lašiniai yra žinomi „Broadbent“ rūkyti šalies bekono kukurūzų miltai, pagaminti tik iš ne mažiau žinomų „Anson Mills“. Vieną dieną vyras, vadinamas Clammer Dave, paliko savo laimikį „Husk“ virtuvėje, po to jis ir aš kalbėjomės moliuskais. „Clammer Dave“ patarė, kai verdate moliuskus, sustoti, kai tik kai kurie iš jų atsidaro. Ir neišmeskite tų, kurie to atsisako, peiliu atplėškite lukštus. (Prieš daugelį metų Marcella Hazan man sakė, kad moliuskai, kurie lieka uždaryti, yra gyvesni, o ne mažiau!)

Praėjus dviem mėnesiams po pirmojo valgio „Husk“, mano žmona Caron prisijungė prie manęs Čarlstone, o vakarienė buvo tokia pat gera kaip ir pirmoji, o gal net geresnė. Man naujiena buvo daugelio žalių atspalvių marinuotų agurkų lėkštė, kurioje buvo neprinokusių braškių, rampų ir žalių pomidorų, ir lėkštė salumio, pagaminto maždaug pagal itališką modelį, bet be prieskonių, išskyrus juodus pipirus ir kajeną. Tada buvo juostelės wagyu jautienos iš Teksaso, iš galvijų, kurie, kaip sakoma, buvo auginami miške ir šeriami gilėmis, kaip ispaniškos kiaulės - sultingos ir gražiai parudavusios. Mes su Caronu užsisakėme dalintis vienu desertu, visą mažą pasukų pyragą. Dauguma šio ikoniško deserto pavyzdžių yra saldžiai akivaizdūs - geriausiu atveju drebantis kremas, kaip cukrus. Šono buvo kitoks: ištuštintas, mažiau kiaušinis, kramtomas, labiau panašus į kaimišką pyragą. Seanui receptą pateikė moteris, gaminanti pasukas, ir aš turėjau malonumą ką nors panašaus paragauti tik vieną kartą.

Čarlstonas yra labai gera vieta pavalgyti, o ne tik pietietiškas maistas, kuriuo apsiribojome savo mityba dėl žurnalistinių priežasčių, ir nors niekas nesiekia atnaujinti pietų tradicijų vienišo Seano mąstymu ir talentu, praeitis buvo ir gyva ant kiekvieno stalo mes aplankėme. Lengva ir erdvi Roberto Stehlingo „Hominy Grill“ patiekia nenugalimas pažįstamų pietų mėgstamiausių versijų, tokių kaip krevetės ir kruopos bei krabų sriuba. Pusiasalio kepsnys „Planters Inn“, populiarus kepsniams ir omarams, pelnytai garsėja nuostabiu kokosų pyragu, kuris, kaip sakoma, yra Čarlstono patiekalas. „Martha Lou's Kitchen“ yra privalomas sielos maisto restoranas, kuris, skirtingai nei dauguma tos virtuvės tiekėjų šiaurėje, niekada nesusimąsto. Kepta vištiena yra labai gera, o pomidorų okra sriuba yra įsimintina. (Antroji mano pagalba milžiniškame popieriniame puodelyje buvo konfiskuota oro uoste. Ar galite patikėti? Ar tai nereiškia, kad teroristai laimėjo?)

„Butcher & amp Bee“ žavisi savo naujais sumuštiniais, tačiau mūsų apsilankymo proga buvo iššokanti „Geechee“ vakarienė. Gullah žmonės, taip pat žinomi kaip Geechee, yra vergų palikuonys iš ūkių Jūros salose ir pajūryje, kur jie liko izoliuoti, išlaikydami savo būdingus būdus ir kalbą. Dabar tai yra pasididžiavimo šaltinis, sakoma, kad jis sujungia pidginų anglų kalbos žodyną su Afrikos sakinių struktūra ir sintaksė. Triušio „Br’er“ istorijos iš pradžių buvo pasakotos teisme „Gullah Justice“. Clarence'as Thomasas rašė, kad jo dažnai išjuokta praktika neužduoti klausimų per Aukščiausiojo Teismo argumentus atsirado dėl vaikystės gėdos, kai jis pirmą kartą lankė baltosios mokyklos kalbą su stipriu Gullah akcentu. Norėčiau žinoti apie Alphonso Browną „Gullah“ vadovas į Čarlstoną, kol aš negrįžau namo.

Mūsų nepaprastai pikantišką „Gullah/Geechee Sunday Supper“, kaip pavadino lentos meniu, gražiai paruošė svečias virtuvės šefas Benjaminas „BJ“ Dennisas, kurio protėviai kilę iš Geechee bendruomenės Danielio saloje. Mes valgėme „Geechee-Boy Grits“ su krabų sviestu, vietinėmis austrėmis ir kepsnine, ryklio kepsniu („Gullah“ kuokšteliu) su saldžiomis ir aitriosiomis paprikomis, limos pupelėmis ir maltais žemės riešutais, troškintais kokosų piene, žaliosiomis pupelėmis, troškintomis rūkyta kiauliena, ir keptais vasariniais moliūgais su „kreoliniu padažu“.

Vieną dieną su Seanu ir Tonya nuvažiavome į idilišką Thornhill ūkį, kuriame tiekiama apie 50 proc. Seano daržovių. Pusantro aro plote Šonas gali pasodinti ką tik nori, ir būtent čia turėjome tikrą žemdirbystės patirtį. Šonas be galo ilgomis eilėmis po bauginančia balandžio saule atnešė plastikinį konteinerį su mažomis raudonomis pupelėmis, kurias jis laikė brangakmeniais, išskyrus tai, kad jūs neįstumiate brangakmenių į žemę, ką ir turėjome padaryti. . Reti jūros salos baltieji titnaginiai kukurūzai, kuriuos Šonas jau buvo pasodinęs, dabar žvilgtelėjo virš žemės. Buvo sumanyta kartu su kukurūzais palaidoti mažas tamsiai raudonas pupeles „Purple Capes“, kad abi, sulaukusios paauglystės, pupelių stiebai galėtų užlipti ant kukurūzų ir nereikalauti medinių kuolų. Procesas nebuvo konceptualiai sunkus, ir aš jaučiau, kad jį įvaldžiau tik po trijų pupelių, todėl palikau Seaną ir Caroną, kad jie atliktų valandos trukmės užduotį, o aš pradėjau vykdyti savo žurnalistines pareigas, apklausdamas tris dvidešimties savanorių merginas, viena iš kuris buvo pakeliui į taikos korpusą Zambijoje.

Yra tų, kurie abejoja kulinarine verte, kai Šonas mėgsta senovines grūdų ir daržovių veisles. Pasak jų, pasikeitė klimatas, pasikeitė dirvožemis, pasikeitė žmonės ir yra alternatyvų, kurių nebuvo prieš 200 ar 300 metų. Aš perskaičiau išsklaidytą nuomonę, o ne sutarimą, kad kai kuriuos Šono patiekalus galima valgyti tik žinant ilgą jų istoriją. Ir aš valgiau paveldėtas daržoves, kurios man tiesiog primena, kodėl jos buvo prarastos.

Niekas iš to netaikomas Šonui - nė vienas. Iš visų mano suvalgytų „Sean's cooking“ gurkšnių buvo tik vienas, kuris man neatrodė skanus, o tas buvo apipiltas kopūstais. Šonas yra labai geras virėjas, natūralus virėjas ir griežtai apmokytas, jis neteikia brangaus maisto ar ideologinio maisto. Istorija paprasčiausiai gali padėti jums suprasti kai kuriuos pietų patiekalus, kurių jūs išvengėte. Pavyzdžiui, šokinėjantis Džonas yra ikoniškas Karolinos patiekalas, privalomas Naujųjų metų proga, kurio aš niekada negalėjau suvalgyti daugiau nei kelias šakutes - kol neparagavau Šono versijos. Ir žavinga, nes Šono istorija yra apie jo pasukų pyrago kilmę, galbūt aš galėjau užbaigti keliolika riekelių prieš pradėdamas tyrimą, kodėl jis toks skanus.

Pietų Šono svajonės toli į ateitį. Jis jau pradėjo sunkiai galvoti apie tai, kaip atgaivinti pietinės Apalačijos, kurioje užaugo, gaminimą. Jis yra kalbėjęs su maisto istoriku ar dviem, tačiau mano, kad turi ten praleisti laiką, kol senieji būdai visiškai neišnyko.


Šonas Brokas

Virdžinijoje gimęs Seanas Brockas, „Charleston's McCrady's“ ir „Husk“ virtuvės šefas, rimtai žiūri į pietietišką maistą. Kaip ir tradicijos valgyti tai, kas auga po ranka, ir išsaugoti tai, ko negalite iš karto panaudoti, auginti kiaules ir gaminti klasikinius patiekalus, pavyzdžiui, krevetes ir kruopas, bet krevetes, sugautas netoliese, ir kukurūzų kruopas iš Anson Mills (specializuojasi paveldėti augalai).

Gerbdamas klasiką, tačiau gamindamas savo maistą kažką labai naujo, Brokas patraukė valgytojų ir kritikų dėmesį. Meniu, kuris kasdien keičiasi, atsižvelgiant į tai, kas šviežia ir paruošta vynioti, galite rasti kukurūzų miltų dulkių šamą su pankoliu ir naminiu chowchow'u arba lėtai rūkytus Tenesio kiaulienos šonkaulius, kepsninę iš kaulavaisio, cukruotą ir pūstas kiaulienos odelę. Džeimso Bardo fondas Broką išrinko geriausiu virtuvės šefu pietryčiuose, o „Husk“ 2011 m. Gero apetito.

Brocko virėjo karjera, baigusi Čarlstono Džonsono ir Velso universitetą, paskatino jį keliauti į pietus, nuo Čarlstono pusiasalio grilio iki Ričmondo „Lemaire“ restorano, iki Nešvilio „Hermitage“ viešbučio. Grįžęs į Čarlstoną, jis tapo „McCrady's“ virėju ir pradėjo auginti senas vietinių kultūrų veisles (pvz., Titnago kukurūzus ir jame esančias sėklas) ir auginti kiaulių bandą. Jis pradėjo gaminti maistą ant atviro židinio ir dirbo su prodiuseriais, kurie dalijosi pagarba palikimui ir rankdarbiams. Jis yra žmoniškai išaugintos kiaulienos gynėjas su savo „Fatback Collective“. Ir vis dėlto, sako jis, svarbiausias jo gyvenimo patiekalas yra mamos vištiena ir koldūnai - puikus pavyzdys, kokie nuostabūs pietų namų virėjai jaučia intuiciją ir gamina jausmus. ”

Ant Broko denio atidaromos papildomos lukštų vietos Grinvilyje, Pietų Karolinoje ir Savanoje, Džordžijoje.


Šonas Brokas

Virdžinijoje gimęs Seanas Brockas, „Charleston's McCrady's“ ir „Husk“ virtuvės šefas, rimtai žiūri į pietietišką maistą. Kaip ir tradicijos valgyti tai, kas auga po ranka, ir išsaugoti tai, ko negalite iš karto panaudoti, auginti kiaules ir gaminti klasikinius patiekalus, pavyzdžiui, krevetes ir kruopas, bet krevetes, sugautas netoliese, ir kukurūzų kruopas iš Anson Mills (specializuojasi paveldėti augalai).

Gerbdamas klasiką, tačiau gamindamas savo maistą kažką labai naujo, Brokas patraukė valgytojų ir kritikų dėmesį. Meniu, kuris kasdien keičiasi, atsižvelgiant į tai, kas šviežia ir paruošta vynioti, galite rasti kukurūzų miltų dulkių šamą su pankoliu ir naminiu chowchow'u arba lėtai rūkytus Tenesio kiaulienos šonkaulius, kepsninę iš kaulavaisio, cukruotą ir pūstas kiaulienos odelę. Džeimso Bardo fondas Broką išrinko geriausiu virtuvės šefu pietryčiuose, o „Husk“ 2011 m. Gero apetito.

Brocko virėjo karjera, baigusi Čarlstono Džonsono ir Velso universitetą, paskatino jį keliauti į pietus, nuo Čarlstono pusiasalio grilio iki Ričmondo „Lemaire“ restorano, iki Nešvilio „Hermitage“ viešbučio. Grįžęs į Čarlstoną, jis tapo „McCrady's“ virtuvės šefu ir pradėjo auginti senas vietinių kultūrų veisles (tokias kaip titnago kukurūzai ir jame esančios sėklos) ir auginti kiaulių bandą. Jis pradėjo gaminti maistą ant atviro židinio ir dirbo su prodiuseriais, kurie dalijosi pagarba palikimui ir rankdarbiams. Jis yra žmoniškai išaugintos kiaulienos gynėjas su savo „Fatback Collective“. Ir vis dėlto, sako jis, svarbiausias jo gyvenimo patiekalas yra mamos vištiena ir koldūnai - puikus pavyzdys, kokie nuostabūs pietų namų virėjai jaučia intuiciją ir gamina jausmus. ”

Ant Broko denio atidaromos papildomos lukštų vietos Grinvilyje, Pietų Karolinoje ir Savanoje, Džordžijoje.


Hoppin 'Jonas

Išeiga: 6-8 kaip garnyras

Paruošimo laikas: 15 minučių

Virimo laikas: 1 valandą

Bendras laikas: 1 valanda, 15 minučių

Ingridientai:

Dėl raudonųjų žirnių:
1 puodelis Anson Mills jūros salos raudonųjų žirnių, mirkyti vandenyje ir per naktį atšaldyti, nusausinti
2 litrai sultinio (geriausia kiauliena, bet tinka vištiena)
1 didelis svogūnas, vidutiniai kauliukai
1 didelis morkų vidutinis kauliukas
2 saliero stiebai, vidutinio dydžio kauliukas
2 skiltelės česnako, nuluptos ir supjaustytos plonais griežinėliais
1 lauro lapas

Dėl ryžių:
1 puodelis Anson Mills Carolina auksinių ryžių
Druska ir Kajeno pipirai pagal skonį
7 puodeliai vandens
4 šaukštai sviesto

Nurodymai:

Dėl raudonųjų žirnių:
Dideliame puode užvirkite sultinį ir supilkite visus ingredientus. Virkite 1 valandą ant silpnos ugnies, iš dalies uždengę. Kai žirniai suminkštės, pagardinkite druska.

Dėl ryžių:
Puode su storais dugnais užvirkite vandenį ir druską. Įpilkite ryžių, vieną kartą išmaišykite ir vėl užvirkite. Troškinkite švelniai, neuždengę, retkarčiais pamaišydami, kol ryžiai beveik visiškai išvirs, maždaug 15 minučių (neperkepkite). Ryžius nusausinkite ir nuplaukite šaltu vandeniu.

Įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių. Ryžius paskleiskite ant lakštų padėklo. Dėkite į orkaitę, kad nudžiūtų, retkarčiais pamaišydami (manoji truko apie 10 minučių). Būkite atsargūs, kad nesusmulkintumėte ryžių. Sviestą supjaustykite kubeliais ir tolygiai paskirstykite ant ryžių. Toliau maišykite kas kelias minutes, kol sviestas ištirps.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Čarlstonas, Pietų Karolina


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Paveldas ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."