Nauji receptai

Ragù Bolonijos

Ragù Bolonijos


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingridientai

  • 6 uncijos pancetta (itališka šoninė), supjaustyta 1/8 colio kubeliais
  • 1 morkos, nuluptos, smulkiai supjaustytos
  • 1 saliero stiebas, smulkiai supjaustytas
  • 1/4 šaukštelio maltų raudonųjų pipirų dribsnių
  • 1 puodelis mažai druskos vištienos sultinio
  • 2 šaukštai riebios grietinėlės (neprivaloma)
  • 1 svaras makaronų (pavyzdžiui, fettuccine ar pappardelle), virti al dente

Recepto paruošimas

  • Paspauskite „Warm“; nustatykite laikmatį 30 minučių (prireikus pridėkite arba atimkite laiką) ir paspauskite Pradėti, kad įkaitintumėte greitpuodį. Puode įkaitinkite aliejų. Įpilkite pancetta ir virkite, maišydami, iki auksinės rudos spalvos, apie 5 minutes. Įpilkite svogūnų, morkų ir salierų ir virkite, dažnai maišydami, 5 minutes. Įpilkite česnako ir virkite, dažnai maišydami, 1 minutę. Įpilkite pomidorų pastos ir raudonųjų pipirų dribsnių ir virkite, dažnai maišydami, 2 minutes. Įpilkite jautienos, kiaulienos ir veršienos. Virkite, sudaužę į mažus gabalėlius mediniu šaukštu ir retkarčiais pamaišydami, kol lengvai paruduos, apie 10 minučių. Įpilkite vyno ir virkite 2 minutes; įpilkite pieno ir sultinio. Uždarykite dangtelį, įsitikinkite, kad anga yra sandari. Paspauskite „Warm“; nustatykite laikmatį 15 minučių ir dar kartą paspauskite Pradėti, kad paruoštumėte.

  • Atleiskite ventiliacijos angą rankiniu būdu. Nuimkite dangtį; jei naudojate, įpilkite grietinėlės. Paspauskite „Warm“; nustatykite laikmatį 10 minučių ir dar kartą paspauskite Pradėti. Tęskite virti neuždengtą, kol sutirštės, 5–10 minučių. Norėdami sustabdyti gaminimą, paspauskite Atšaukti. Pagal skonį pagardinkite druska.

  • Į ragù įpilkite makaronų ir išmeskite, kad apsemtų. Padalinkite į makaronų dubenėlius.

„The Bon Appétit Test Kitchen“ receptas, Kimberley Hasselbrink nuotraukos „Atsiliepimai“

Ragu 'alla bolognese

Jo didenybė Bolonijos padažas: tipiškas klasikinės lazanijos pagardas. Vienas iš reprezentatyviausių geros itališkos virtuvės padažų. Tikras paguodos maistas, nes paliekate jį virti keptuvėje, o kažkas artinasi, kad pavogtų duonos gabalėlį. Jei ir jūs esate tarp gurmanų, kurie šeštadienį ruošia Bolonijos padažą, nesvarbu, ar tai būtų tagliatelle, ar kiaušinių lazanija, negalite praleisti visų mūsų recepto žingsnių. Yra tik vienas Bolonijos padažas: tas, kurį 1982 m. Deponavo Italijos virtuvės akademija Prekybos rūmuose ir iš kurio kiekvienas semiasi kurdamas savo tobulą receptą. Kiekviena šeima turi vieną ir Giallozafferano šeima nėra išimtis! Atraskite mūsų receptą ir papasakokite apie savo variantus ar gudrybes Bolonijos padažas!


Originalus receptas: Ragù alla bolognese

11 oz maltos jautienos, 2 oz morkų, 1 oz svogūno, 5 oz pancetta, 4 uncijos pomidorų padažo, 2 uncijos salierų, baltasis vynas, jautienos sultinys, pienas, alyvuogių aliejus, druska ir pipirai

Susmulkinkite pancetta (arba lašinius, jei nerandate pancetta). Salierus, morkas ir svogūnus nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Keptuvėje su 3 šaukštais aliejaus iškepkite pančetą, tada sudėkite daržoves ir leiskite joms švelniai išdžiūti. Įpilkite mėsos ir kepkite dar penkias minutes. Sumaišykite mėsą su puse stiklinės baltojo vyno ir leiskite visiškai išgaruoti. Įpilkite pomidorų tyrės ir maišykite dvi minutes. Uždenkite mėsą sultiniu ir puse stiklinės pieno. Kepkite maždaug dvi ar dvi su puse valandos-retkarčiais pamirkykite mišinį daugiau sultinio ir pagardinkite druska bei pipirais.

Mūsų patarimai tobulai ragù alla bolognese!

The soffritto
Daržovės turi būti nudžiūvusios ant silpnos ugnies, kad išlaikytų savo pradines spalvas ir maistines medžiagas.

Mėsos pasirinkimas
Mėsos padažo pagrindas yra jautiena! Tradicinis kirpimas? Šoninis kepsnys, esantis netoli diafragmos.

Pancetta
Kai kurie jį pakeičia (iš dalies arba visiškai) prosciutto crudo.

Pomidorai
Galite naudoti pomidorų pastą, paruoštą padažą, tyrę ar net nuluptus pomidorus!

baltas vynas
Pridėkite, kai ruda mėsa. Tai padeda pašalinti mėsos riebalų perteklių.

Pienas
Pridėta po pomidorų, tai padeda subalansuoti rūgštingumą.

Kremas
Pagal šį receptą virimo pabaigoje įpilkite šviežios grietinėlės, jei norite, kad gautumėte papildomo sodrumo. Draudžiama padažą sutirštinti papildomais miltais: ragu turi sutirštėti ir susitraukti!

Pomidorų pasta
Jei vietoj pomidorų padažo naudojate pomidorų pastą, 20-30 g pastos praskieskite sultinio kaušeliu ir įpilkite į mėsos padažą. Virkite be dangčio, kad išgaruotų.

Maisto gaminimas
Mėsos padažui idealiai tiktų molinė keptuvė, lėtai ir pastoviai skleidžianti šilumą. Tačiau tinka storas dugnas iš plieno.

Kaip išsaugoti ragu
Išvirus mėsos skudurėlį galima laikyti 5-6 dienas sandariai uždarytą šaldytuve. Jis taip pat gali būti paruoštas dideliais kiekiais, o po to užšaldytas paruoštose naudoti porcijose, kurios gali trukti iki trijų mėnesių.


Ragù Alla Bolognese | Autentiškas Bolonijos padažo receptas

Jei paklaustumėte ko nors iš Bolonijos apie šį patiekalą, jie jį tiesiog pavadintų „quragù“. “Bet kadangi kiti Italijos regionai turi savo ragù variantus, šis klasikinis padažas išsiskiria„ Ragù alla Bolognese “. Šis turtingas patiekalas yra tobulas šaltai dienai, kai vienintelis dalykas, geriau nei pakibęs virš troškinančio puodo, yra valgyti sočius mėsos makaronus pabaigoje!

Šiam receptui jums reikės:

- 11 oz. (300 g) maltos kiaulienos (pageidautina „pancetta“, bet neprivaloma)

- 1 3/4 puodelio (400 g) grynos pomidorų tyrės

- 1/2 puodelio (apie 40 g) kubeliais pjaustytų morkų

- 1/2 puodelio (apie 40 g) kubeliais pjaustytų salierų

- 1/2 puodelio (apie 40 g) kubeliais pjaustyto svogūno

- Parmigiano-Reggiano sūris trinimui

Žiūrėkite vaizdo įrašą „Pasta Grammar“, kuriame gaminame šį receptą:

Puode įkaitinkite 3-4 šaukštus alyvuogių aliejaus iki vidutinės/aukštos temperatūros. Įpilkite salierų, morkų ir svogūnų. Troškinkite maždaug 3 minutes arba kol daržovės suminkštės ir suminkštės.

Suberkite maltą kiaulieną ir apkepkite, nuolat maišydami ir smulkindami mėsą. Kai kiauliena smulkiai sutrupės, įpilkite maltos jautienos ir taip pat paruduokite. Druska ir pipirai pagal skonį.

Įpilkite 1 puodelį baltojo vyno ir leiskite užvirti, iš dalies uždengę, 10-15 minučių (arba kol dings alkoholio kvapas).

Dabar atėjo laikas pridėti mūsų pomidorų! Mums labiau patinka pomidorų pasata (tyrė), tačiau įsitikinkite, kad naudojate 100% pomidorų, nieko nepridėdami. Įmaišykite pomidorų tyrę ir pastą ir užvirkite. Dar kartą druskos pagal skonį.

Šiuo metu ragu turėtų priminti storą čili. Nors Bolonijos tirštumas yra puikus, padažą reikia troškinti 2–2 1/2 valandos, todėl jums reikės įpilti šiek tiek vandens, kad sumažėtų. Rekomenduojame virdulį palaikyti šiltą ant viryklės, kad išvengtumėte šalto vandens įpilimo į padažą. Įpilkite daug šilto vandens, kad padažas praskiestų ir išmaišykite.

Iš dalies uždenkite ir leiskite padažui švelniai troškintis apie 2 valandas. Retkarčiais pamaišykite ir įpilkite dar šiek tiek šilto vandens, kai jis sutirštės į čili tekstūrą, kaip minėta aukščiau. Pasibaigus virimo laikui, nustokite įpilti vandens, kad skudurėlis galėtų sutirštėti.

„Ragù“ geriausia patiekti su šviežių kiaušinių makaronais (prašome be spagečių, pasitikėkite mumis!), Ir mes rekomenduojame pasigaminti savo! Tai paprasčiau, nei manote, ir verta pastangų. Be to, tai yra puiki veikla užimti jus, kol jūs su nerimu laukiate savo kunkuliuojančio rago. Peržiūrėkite mūsų tagliatelle receptą čia.


Klasikinis skudurėlis ir#xF9 Bolonijoje

Receptas pritaikytas iš Alice Waters knygos „Chez Panisse Caf é Cookbook“

Išeiga: 5 puodeliai

Paruošimo laikas: 1 valanda ir 15 minučių

Virimo laikas: 2 valandos

Bendras laikas: 3 valandos ir 15 minučių

Ingridientai

⅓ puodelio džiovintų kiaulienos grybų

4 uncijos pancetta, smulkiai supjaustytos (apie & frac34 puodelio)

1 vidutinio geltono svogūno, smulkiai supjaustyto (apie 1 puodelis)

1 vidutinė morka, nulupta, smulkiai supjaustyta (apie & frac12 puodelio)

1 šonkaulio salieras, smulkiai supjaustytas (apie & frac12 puodelio)

1 ir frac12 svarų kepsnys, išdžiovintas ir supjaustytas į & frac14 colių kubelius

4 uncijos liesos kiaulienos mentės, maltos

3 šaukštai dvigubos koncentracijos itališkos pomidorų pastos

2 puodeliai jautienos arba vištienos sultinio, padalyti

ir apie 14 svarų (apie 3 mažas) parmezano žievės

Šviežiai tarkuotas Parmigiano-Reggiano sūris, skirtas patiekti

Kryptys

1. Įdėkite kiaulieną į dubenį ir uždenkite & frac12 puodelio verdančio vandens. Leiskite 15 minučių sėdėti, kad atgautumėte drėgmę. Išimkite kiaulieną, pasilikite vandenį ir smulkiai supjaustykite. Tiek supjaustytus grybus, tiek skystį atidėkite į šalį.

2. Į didelį, sunkaus dugno puodą ant vidutinės ugnies įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Įpilkite „pancetta“ ir virkite, maišydami, kol pradės tirštėti riebalai, 3–4 minutes. Sudėkite daržoves ir pagardinkite druska. Virkite, dažnai maišydami, kol daržovės pradės minkštėti, 6–8 minutes. Įpilkite grybų ir toliau virkite, kol visos daržovės bus labai minkštos ir visas skystis išgaruos, 10–12 minučių. Perkelkite mišinį į dubenį ir atidėkite.

3. Grąžinkite puodą ant viryklės ant vidutinės ir stiprios ugnies ir įkaitinkite likusius 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Dirbdami 2 partijomis, paruduokite sijono kepsnį, 4–5 minutes kiekvienai partijai. Jautieną išimkite išpjovomis ir perkelkite į lėkštę. Į puodą suberkite maltą kiaulieną ir mediniu šaukštu susmulkinkite kiaulieną į mažus gabalėlius. Pagardinkite druska ir apkepkite, 2–3 minutes.

4. Išdėstykite šalaviją, lauro lapus ir čiobrelius trigubo marlės sluoksnio centre. Surinkite kraštus ir suriškite naudodami virtuvės virvelę, kad suformuotumėte puokštės garni.

5. Sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir apkeptą jautieną bei rezervuotą daržovių mišinį grąžinkite į puodą su puokštės garni ir virkite, dažnai maišydami, kol didžioji dalis skysčio išgaruos, 4–5 minutes. Keptuvę išglaistykite, įpildami vyno. Mediniu šaukštu nubraukite rudus gabalėlius ant keptuvės dugno. Sumažinkite, kol visas skystis išgaruos ir turinys įgaus sodrią kaštono spalvą, 10–12 minučių. Įpilkite pomidorų pastos ir virkite 3–4 minutes.

6. Įpilkite 1 & frac12 puodelių sultinio ir & frac12 puodelio pieno ir sumažinkite per pusę, nuo 12 iki 15 minučių. Įpilkite parmezano žievės, muskato riešuto ir likusio sultinio bei pieno, nugriebdami į paviršių iškilusius riebalus, ir toliau virkite, kol skoniai susilies ir padažas taps labai tirštas, 35–45 minutes. Pagardinkite druska ir leiskite atvėsti. Nuimkite ir išmeskite puokštės garni. Pasigaminkite: padažą galima paruošti iki 3 dienų. Uždenkite ir atvėsinkite. Prieš patiekdami užpilkite tagliatelle arba pasirinktais makaronais ir užpilkite šviežiai tarkuotu Parmigiano-Reggiano.

Pastaba: prieš pjaustant 15 minučių užšaldžius kepsnį, jį lengviau valdyti.

** Šis straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas degustacijų lentelės redaktorių 15.04.15. Restoranas, virėjas ir (arba) receptas jokiu būdu nesusiję su patvirtintu rėmėju ar jam nepatvirtina.


Atsiliepimai

Aš tai padariau kitą dieną, tiksliai laikydamasis recepto, išskyrus tai, kad su karščiu nuėjau dar žemiau ir lėčiau, geriau laikydamasis ant galinio degiklio. Puikiai. Kitą kartą padvigubinsiu arba patrigubinsiu ir išsaugosiu likučius.

Tai buvo ne tik labai lengva pagaminti, bet ir skanu. Pikantiška ir paguoda, aš gaminau su pappardelle ir tai buvo tiesiog tobula. Kaip ir bet kuris ragu, viskas priklauso nuo laiko. Lėtai troškinkite, leiskite jam sėdėti. Vienintelis mano koregavimas buvo sumažinti reikiamą pieno kiekį. Radau, kad užtenka 1/2 puodelio. Priešingu atveju tiksliai to laikykitės.

Tai buvo fantastiška! Tiksliai laikiausi recepto, tik padidinau kiekį, išlaikiau tas pačias proporcijas. Turėjo dar labiau padidinti, visiems patiko. Mano šeima yra italė ir dažniausiai galiu pasikliauti šeimos receptu daugumai itališkų patiekalų. Bet mes esame iš Kampanijos regiono ir, nors turime daug puikių receptų, Bolonija nėra tai, ką turėjome namuose. Aš peržiūrėjau Marcella Hazan receptą, bet atrodo, kad jame yra daugiau pomidorų, nei aš pažįstu kaip Bolonijos. Taigi aš patikrinau čia - mano svetainėje, kur rasite puikių receptų - ir tikrai nenusivyliau. Tai buvo nuostabu!

Čia aš akivaizdžiai mažuma. Padidinau pomidorų pastą, bet padažas, kurį gavau, buvo geltonas nuo morkų, skystas nuo sultinio ir beveik be skonio. Prie stalo pridėta daug druskos, kad ji įgautų tam tikrą charakterį. Manau, kad liksiu prie Marcella Hazens recepto. Blogiausias receptas nuo tada, kai 1987 metais pradėjau gaminti maistą iš „Gourmet“.

Kaip pažymi kiti, visiškai atsparus ir puikus. Bandau pagaminti dvigubą partiją, kad šiek tiek užšaltų.

Manau, kad šis receptas yra kuo artimesnis nepriekaištingam, autentiškam itališkam ragu bolognese. Kadangi Stambule beveik neįmanoma rasti pančetos, aš ją pakeičiau malta jautiena. Galų gale aš sunaudojau apie 700 gramų maltos mėsos, kuri, matyt, yra daug daugiau, nei siūloma recepte, ir mums pasirodė tobula.

Dangiškas! Aš gyvenu Niujorke ir turiu močiutę italę, ir tai gali būti geriausias mano turėtas Bolonijos regionas! Aš laikiausi nurodymų, skirtų T. Tiems, kurie skundžiasi receptu, kurie naudojo „maltą jautieną“, padarykite mums visiems paslaugą ir eikite į šakutes!

Puikus klasikinis ragu. Aš gaminu maltą kiaulieną vietoj veršienos ir 1 puodelį baltojo vyno vietoj 1/2 puodelio raudono vyno. Fantastinis!

Šis gavėjas yra nuostabus, aš nieko nepakeičiau, nes daugelis kitų ppl sako, kad jie turi. Daug ppl pridedant pomidorų ar troškintų pomidorų, tačiau tai yra tradicinis Bolonijos ragu variantas, kurio vienas iš didelių skirtumų yra pomidorų trūkumas Bolonijoje. Dar kartą puikus receptas, labai tradicinis ir skanus, ačiū.

Tai nuostabi pradžia, tačiau pridedu šiuos pakeitimus: dvigubas receptas naudojant dvigubas daržoves, pridedant 4 česnako skilteles, 1 lb 85% maltos jautienos, 1 lb maltos veršienos, 6 oz pancetta. Aš naudoju daugumą 6 uncijų skardinės pomidorų pastos ir visą 28 uncijų skardinę susmulkintų San Marzano pomidorų kartu su 1 c raudonu vynu, lauro lapu, 4 puodeliais vištienos sultinio ir 1 c nenugriebto pieno. Jis susilaukė palankių atsiliepimų ir tapo šeimos pagrindu.

Tai atrodo geras patiekalas, kurį reikia išbandyti. Bet man įdomu, kokia logika yra naudoti košerinę druską patiekale su mėsos padažu, į kurį įeina pancetta (sūdytas kiaulienos pilvas) ir sūris.

Aš naudojau 1/2 puodelio riebios grietinėlės, bet manau, kad geriau būtų 1 puodelis nenugriebto pieno. Pridėjau džiovintų kreminių grybų, šviežių bazilikų, džiovintų petražolių ir džiovintų raudonėlių. Manau, kad šis patiekalas yra nuostabaus skonio, tačiau pridėjau papildomų ingredientų pagal savo skonį.

Puikiai! Vakar pirmą kartą pagamino. Paliko pancetta ir vietoj pieno naudojo 1/4 c grietinėlės (tai ir buvo po ranka), ir ji buvo puiki. Buvau susirūpinęs, kad nebus pakankamai pomidorų, bet tai buvo puiku, gražios tirštos, kartu laikomos tekstūros. Tagliatelle taip pat buvo verta švaistytis.

Šis receptas yra puikus! Be galo skanu!

Skamba labai panašiai į tai, ką jau gaminu, tačiau naudoju kreminius grybus, tyrę pomidorus, česnaką ir maltą vištieną. Nėra pieno. Man patinka idėja naudoti salierus ir morkas, mano vyrui patinka storos daržovės.

Labai malonu matyti receptą, reikalaujantį reikiamo laiko. 1 1/2-2 valandos (ar daugiau). Atrodo, kad šiandien rašytojai eina į & quotonly gavo 15 minučių taip! galite karamelizuoti svogūnus. & quot; Tikras kepimas reikalauja laiko. Puiku.

Dėl sveikatos priežasčių turėjau atsisakyti jautienos, morkų, svogūnų ir salierų, bet laikyti druskoje ir piene. Skonis puikus, išskyrus tai, kad nesu tikras, ar tai jau ragu.

Aš gaminu šį receptą daugiau nei 2 metus. Aš naudoju riebią grietinėlę, o ne nenugriebtą pieną- apie 2/3 puodelio. Vieną kartą nusipirkau kotletų mišinio (jautienos, kiaulienos, veršienos) ir jį panaudojau. Aš nepridedu druskos dėl sveikatos problemų. tai padarė daugeliui vakarėlių.

Vienintelis dalykas, kurį dariau kitaip, buvo 16 oz mėsos ir ji pasirodė tokia skysta! Praėjo 3 valandos ir jis vis dar troškinasi, nesėkmingai sumažinus, aš nenusausinau jautienos po to, kai ji parudavo, ar tai gali būti problema?

Puikiai. Svaras maltos kalakutienos, 3 vištienos dešrelės, 4 uncijos pomidorų pastos, puodelis raudonojo vyno, 2 puodeliai vištienos sultinio, 1 skardinė skrudintų pomidorų, daug čiobrelių, raudonėlio ir baziliko. Apkepusi mėsa ir dešros, tada daržovės, troškinkite 4 valandas, įpilkite puodelio grietinėlės, troškinkite dar valandą, pakoreguokite prieskonius ir voila puikus patiekalas.

Mums tai patiko. Taip, aš jį gaminsiu dar kartą, bet man pasirodė, kad jis buvo šiek tiek sūrus, o mano sutuoktinis manė, kad jis tobulas. Dėl sveikatos priežasčių turėjau atsisakyti salierų, todėl tai turėjo įtakos galutiniam produktui.

Aš troškau tradicinio ragu, ir viskas! Aš nesuprantu kitų skundų, kad jis yra blankus, nebent jis buvo nepakankamai sūdytas (skonis skonis & quot;) arba jei jis pakankamai ilgai nenutirpo. Veršienai naudojau vištienos sultinį ir pakeistą maltą kiaulieną, ji buvo visiškai pikantiška ir skani su kiaušinių makaronais. Taip pat perpus sutrumpinau virimo laiką per agresyvesnį virimą - buvau alkanas ir jau buvo vėlu. Bet tai pavyko ir niekas nenukentėjo. Svarsčiau įtraukti jį į savo patiekalų sąrašą pramogoms.

Man patinka gaminti šį receptą. Aš tai padariau keletą kartų ir dariau keletą pakeitimų. Pridedu ištirpintų džiovintų kiaulienos grybų ir mirkymo skysčio, taip pat keletą skiltelių česnako, kai pridėjau svogūną. Aš taip pat pridedu geros kokybės džiovintų itališkų žolelių, o šiandien jį gamindama neturėjau sauso raudono vyno, todėl naudojau Marsala vyną. Aš taip pat pridėjau truputį susmulkintų pomidorų, kad jis atrodytų labiau kaip & quottypical & quot; pomidorų padažas, kad mano aštuonmetis jį valgytų. Pieno taip pat nepridėjau, nes maniau, kad jis bus per daug skystas. Buvo fantastiška. O ir pridėjo kelis lauro lapus.

Sutinku su daugeliu kitų, tai labai nuobodu. Tai daug darbo ir laiko, kad nepakanka skonio. Beveik nuvalyta.

Tiesą sakant, nemaniau, kad šis receptas to vertas. Man buvo kiek per riebus. Nors antrą dieną skonis buvo geresnis, prieš bandydamas patobulinti, pirmiausia išbandyčiau kitą receptą. Vienintelis mano atliktas pakeitimas buvo visa jautiena, palyginti su veršienos / kiaulienos / jautienos mišiniu.


Ingridientai

  • 1 litras (1 l) naminės arba parduotuvėje pirktos mažai natrio turinčios vištienos sultinio
  • 1–1 1/2 uncijos miltelių pavidalo želatinos (nuo 4 iki 6 pakelių nuo 30 iki 45 g), pavyzdžiui, „Knox“ (žr. Pastabą)
  • 1 (28 uncijos 800 g) gali būti nulupti sveiki pomidorai, geriausia San Marzano
  • 1/2 svaro (225 g) smulkiai maltos vištienos kepenėlės
  • 1/4 puodelio (60 ml) ypač tyro alyvuogių aliejaus
  • 1 svaras (450 g) maltos jautienos griebtuvas (apie 20% riebalų)
  • 1 svaras (450 g) maltos kiaulienos mentės (apie 20% riebalų)
  • 1 svaras (450 g) maltos ėriuko peties (apie 20% riebalų)
  • Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
  • 4 šaukštai (60 g) nesūdyto sviesto
  • 1/2 svaro (225 g) smulkiai supjaustytų pančetų
  • 1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas (apie 8 uncijos 225 g)
  • 2 morkos, smulkiai pjaustytos (apie 8 uncijos 225 g)
  • 4 salierų šonkauliai, smulkiai supjaustyti (apie 8 uncijos 225 g)
  • 4 vidutinės skiltelės česnako, maltos
  • 1/4 puodelio (apie 25 g) maltų šviežių šalavijų lapų
  • 1/2 puodelio (apie 50 g) maltų šviežių petražolių lapelių, padalintų
  • 2 puodeliai (475 ml) sauso balto arba raudono vyno
  • 1 puodelis (235 ml) nenugriebto pieno
  • 2 lauro lapai
  • 1 puodelis (235 ml) riebios grietinėlės
  • 3 uncijos (85 g) smulkiai tarkuoto parmezano sūrio
  • 2 šaukštai (30 ml) vietnamietiško arba tailandietiško žuvies padažo, pavyzdžiui, „Red Boat“
  • Tarnauti:
  • Džiovinti arba švieži makaronai, geriausia pappardelle, tagliatelle arba penne

Geriausias Bolonijos miestas: tikras ragu (receptas)

Gerai pagaminta skudurėlis ir ugravas (dar žinomas kaip Bolonijos padažas) tikriausiai yra mano mėgstamiausias dalykas pasaulyje. Deja, mano nuomone, tai nėra kažkas, kas plačiai prieinama už Emilijos-Romanijos regiono ribų. Laimei, tai yra viena iš mano specialybių. Bėgant metams, mokydamasi iš tetos ir nonna, klausia žmonių, kas jų nonna skaitydamas, daug valgydamas ir eksperimentuodamas, aš sugalvoju receptą ir neapgalvotą techniką, kuri duoda rezultatų, kaip ir Bolonijoje.

La Scarpetta

Neseniai kai kuriems draugams (visi italų kalba) gaminau šį patiekalą. Tai sekėsi taip gerai, kad jie galų gale padarė la scarpetta (bet kokį likusį padažą nuplauti duonos gabalėliu) net su keptuvėle, kurioje buvau ją išviręs. Tai vienas geriausių komplimentų, kurį galite gauti ruošdami maistą. Kažkas manęs paklausė, ar aš kada nors pasidalinau receptu internete, ir supratau, kad neturėjau. Taigi čia. Aš ketinu atskleisti savo receptą ir, svarbiausia, savo technologiją, kaip padaryti tobulą skudurėlis ir ugravas. Aš & rsquove parašiau receptą žemiau, bet aš eisiu per kiekvieną etapą, pateikdamas patarimų ir patarimų. Ar tu pasiruošęs?

Pancetta

Pradėdami nuo šio recepto, suraskite sunkiausią jūsų turimą puodą. Jūs ruošiatės virti skudurėlis ir ugravas ilgą laiką, todėl geras geležinis puodas padės jam lėtai virti ir nesudegti. Įdėkite keptuvę ant vidutinės ugnies, o kai ji įkaista, įpilkite susmulkintos pančetos. Įsitikinkite, kad pancetta nerūkoma (dolce). Kepkite jį švelniai ir nedėkite aliejaus, kol jis pasidarys pastelinės rožinės spalvos. Tai leis iš jo išsiskirti visiems riebalams, kurie sudarys labai skanią kito ingrediento, odori.

Odori

Odori yra itališkas žodis, vadinamas Prancūzijoje mirepoix: morkų, svogūnų ir salierų mišinys, kuris yra padažo skonio pagrindas. Svarbu juos kuo smulkiau pjaustyti, kitaip padaže gausite didelių morkų gabaliukų, o ne maišysite juos su mėsa. Pakanka vieno mažo svogūno, vienos vidutinės morkos ir vienos salierų lazdelės.

Odori: morkos, svogūnai ir salierai. Skuduro ir ugravo pagrindas.

Sviestas ne aliejus

Į keptuvę įpilkite porą šaukštų alyvuogių aliejaus, bet po truputį sviesto. Sviestas plačiai naudojamas tradicinėje Šiaurės Italijos virtuvėje ir suteikia jam išskirtinio skonio, kurio negauna alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus dedamas tik tam, kad sviestas nesudegtų. Kai sviestas ištirps, įpilkite odori ir švelniai kepkite, kol svogūnas įgaus permatomą, perlamutrinę spalvą. Don & rsquot neskubėkite. Tai užtruks apie aštuonias - dešimt minučių.

Kur & rsquos mėsa?

Padidinkite ugnį ir įpilkite maltos jautienos. Tai turėtų būti geriausios kokybės, kokią tik galite rasti, o ne liesa (angus jautiena veikia labai gerai). Tuo pačiu metu įpilkite druskos. Druskos kiekis recepte gali atrodyti didelis, tačiau jis būtinas šiam mėsos kiekiui. Kažkada prancūzų virtuvės šefas man pasakė, kad į kiekvieną mėsos kilogramą reikia įpilti 18 g druskos. Ši taisyklė veikia gerai ir reiškia, kad virimo pabaigoje neturite koreguoti druskos ir kad visi ingredientai yra tolygiai sūdyti. Kepkite mėsą su odori, kol jis tik pradės ruduoti, būkite atsargūs ir neleiskite odori ruda. Vėlgi, tai užtruks apie dešimt minučių.

Vyno metas

Šiame etape įpilama vyno. Žmonės skiriasi, ar tai turėtų būti raudona, ar balta. Aš pridedu baltos spalvos, nes tai yra ir mano nonna padarė, bet raudona irgi gerai veikia. Paprastai tai darau akimis, bet kitą dieną aš išmatavau įdėtą kiekį ir išėjo 126 ml! Taigi, manau, kad 125 ml yra tinkamas kiekis. Kai pripilsite vyno, pasigirs triukšmas, o garai melodramatiškai pakils iš keptuvės. Na, tai yra itališka virtuvė, todėl turi būti šiek tiek parodoma. Šiame etape vėl sumažinkite ugnį iki vidutinės ir suberkite pomidorus.

Pomidorai

Tai gali atrodyti kaip šventvagystė, tačiau tinka naudoti konservuotus pomidorus. Rag & ugrave yra labiau žieminis nei vasaros patiekalas ir net Italijoje pomidorai žiemą ne sezono metu. Anksčiau žmonės gamino didžiulį kiekį buteliuose passata rudenį, kad jie ištvertų visą žiemą, ir tai, ką jie būtų panaudoję savo reikmėms skudurėlis ir ugravas. Man patinka naudoti aukštos kokybės pomidorų minkštimą. Nesigundykite pridėti cukraus. Daugelis žmonių ruošdami cukrų naudoja cukrų, kad sumažintų rūgštingumą. Kaip pamatysime vėliau, Bolonijos žmonės išrado kitą būdą, kaip tai išspręsti. Ir tai daro tai skudurėlis ir ugravas vienas iš geriausių.

Lėtas maistas

Įdėjus pomidorų, skudurėlis ir ugravas beveik baigta. Tik tai, kad tai nėra & rsquot, nes dabar reikia virti. Lėtai. Ir aš turiu galvoje lėtai. Nuo šio momento skudurėlis ir ugravas reikia virti apie dvi valandas. Tai vienintelis būdas patiekalui suteikti tinkamą skonį ir konsistenciją. Anksčiau „I & rsquove“ maždaug per pusvalandį buvo išvirti Bolonijos padažai, kuriuose mėsa vis dar kieta.

Po dviejų valandų mėsa bus minkšta ir turiu omenyje tirpstančią burnoje minkštą, o tai yra vienas geriausių šio patiekalo dalykų, patikėkite. Sumažinkite ugnį, uždenkite puodą ir palikite. Patikrinkite maždaug kas trisdešimt minučių, kad įsitikintumėte, jog jis nedega, ir pridėkite nedidelį kiekį jautienos sultinio, jei jis atrodo per sausas. Bet prisimink skudurėlis ir ugravas yra palyginti sausas padažas, todėl mėsa neturėtų plaukti skystyje.

Ginčų laikas

Dabar ateina prieštaringa dalis. Vargšė Mary Berry, Didžiosios Britanijos „Bake-off“ karalienė, neseniai buvo numačiusi pridėti „& lsquostrange & rsquo“ ingredientą skudurėlis ir ugravas. Tačiau žmonės, kurie ją kritikavo, nesuprato, kad ji pridėjo labai tradicinį ingredientą: pieną ar grietinėlę. Likus penkiolikai minučių iki virimo pabaigos, į keptuvę įpilkite nedidelį kiekį nenugriebto pieno, išmaišykite ir leiskite toliau virti. Taip pašalinamas pomidorų rūgštingumas ir padažas gaunamas tinkamos konsistencijos. Tai tradicinis. Jei netikite, patikėkite oficialiu receptu skudurėlis ir ugravas įstojo į Italijos maisto akademiją.

Jei ketinate tarnauti skudurėlis ir ugravas su tagliatelle pieno pakanka. Tačiau, jei skudurėlis ir ugravas yra skirtas valgyti su džiovintais makaronais arba pagaminti iš lazanija pabaigoje taip pat turėtumėte pridėti nedidelį kiekį vieno kremo.

Kaip jį patiekti

Aš nesiruošiu su jumis pamokslauti ir taip pasakyti skudurėlis ir ugravas neturėtų būti patiekiamas su spagečiais, tačiau Italijoje to niekada nėra. Tradiciškai jis ir rsquos patiekiami su tagliatelle (geriausia naminis) arba kepti į lazanija, ar net valgoma su polenta. Bet niekada, kartoju niekada su spagečiais. Tačiau jis labai gerai veikia su kitų rūšių džiovintais makaronais, tokiais kaip Conchiglie ir rigatoni abiejuose yra skylių, į kurias skudurėlis ir ugravas gali įeiti. Patiekiu savo rankomis tagliatelle kuri yra tobula santuoka.

Gero apetito!

Taigi, „& rsquos“ atsakė į klausimą, kaip pasidarau skudurėlis ir ugravas. Atlikite aukščiau nurodytus veiksmus, naudodami toliau nurodytus ingredientų kiekius (labai svarbu, kad gautumėte tinkamą konsistenciją), ir galite suklysti. Kai tik pasieksite pomidorų pridėjimo etapą, galite, jei norite, visą perkelti į lėtą viryklę. Nes nepamirškite, kad jį reikia virti lėtai. Ar aš taip sakiau?


Klasikinis Bolonijos padažo receptas (Ragu 'alla Bolonijos receptas)

TRADICINIS ITALIJOS RECEPTAS: Nors Bolonijos padažo receptas dešimtmečius buvo pagrindinis milijonų valgytojų visame pasaulyje, italai tvirtino, kad pradinė reciopė tapo tokia sugadinta, kad ją skubiai reikia išgelbėti.

Šis receptas padės jums paruošti autentišką tradicinį ITALIJOS Bolonijos padažo receptą.

Tarp žemiškesnės 1891 m. Tradicinės versijos ir tos, kurią 1982 m. Patvirtino italų virtuvės šefai, patvirtino Bolonijos prekybos rūmai - Bolonijos namai. 1982 m. „Išrinktų“ virėjų komanda nusprendė, kad klasikiniame recepte turi būti: svogūnai, salierai, geltonos morkos, pančeta, jautiena, pomidorai, pienas ir sausas baltas vynas. Keista, kad receptas taip pat reikalauja sultinio ir grietinėlės, o tai prieštarauja tradiciniam 1891 m. Papildymas toks keistas, kad Italijoje praktiškai niekas nenaudoja grietinėlės ir sultinio.

„Remiantis iškilmingu Italijos virtuvės akademijos (Accademia Italiana di Cucina) dekretu, šis receptas, kuriame yra pieno, buvo notariškai patvirtintas ir deponuotas Bolonijos miesto prekybos rūmų Palazzo della Mercanzia rūmuose 1982 m. spalio 17 d. & quot

Kartu su lazanija bologneso spagečiai yra labiausiai piktnaudžiaujantis itališkas patiekalas. Yra keletas labai keistų versijų. Asmeniškai blogiausia, ką aš kada nors valgiau, buvo Bankokas, pagamintas iš jogurto. Aš norėjau vemti!

Bolonijos padažas tapo savotišku mėsos ir pomidorų padažo pavadinimu už Italijos ribų.

- Svogūnai, salierai, morkos: dabar pats laikas panaudoti savo peilio įgūdžius. Viską tolygiai supjaustykite mažais kubeliais. Šių ingredientų vienodumo dydis leis jiems kepti tolygiai ir pagamins malonesnę tekstūrą. Beje, šis ingredientų derinys, virtas alyvuogių aliejuje ir pagardintas druska bei pipirais, vadinamas soffritto ir yra daugelio itališkų patiekalų pagrindas.

- Pomidorai nėra pagrindinė padažo sudedamoji dalis - šiek tiek pridedate jo pagal skonį, bet pirmiausia tai yra mėsos padažas.

- Mėsa: naudokite liesą maltą mėsą ir kiaulieną. „Pancetta“ yra 1982 m. Nenaudojamas tradicinėje 1891 m. Versijoje.

- Pienas: Taip, pienas yra netikėtas ingredientas, atsakingas už daugiau apelsinų nei raudono padažo gamybą (jis taip pat daro mėsą švelnesnę). Jei norite pagaminti tradicinę 1891 m. Versiją, nenaudokite kremo.

- Sultinys: to reikia 1982 m. Registruotoje versijoje, tačiau 1800 m.

- Prieskoniai: šiame recepte (galbūt stebėtinai) nėra aromatinių žolelių ar prieskonių. Vienintelis žirklė, naudojama 1891 m. Versijoje, yra lauro laurai.

- Sūris: naudokite tik šviežiai tarkuotą autentišką parmigiano-reggiano. Pietuose daugelis naudoja „Mozzarella“. Akivaizdu, kad galite naudoti viską, kas jums patinka. Receptai yra tik gairės.

Vynas: iš pradžių, 1891 m., Receptas gimė naudojant raudoną vyną, o ne baltą. Kur kas turtingesnis ir pikantiškesnis skonis, tai kur kas daugiau, nei tikitės iš Bolonijos. Tačiau 1982 m. Akademija nusprendė ją pakeisti į baltą. Nežinoma priežastis.

- Metodas: Galiausiai atkreipkite dėmesį, kad šis padažas nemėgsta skubėti. Kai kuriuose receptuose siūlomi spartieji klavišai, tačiau vienintelis būdas leisti skoniams visiškai išsivystyti ir padažui tapti tokiam sodriam yra labai ilgas virimas - turiu omenyje, 2–4 valandas. Recepto pagrindas nėra sudėtingas ar daug laiko reikalaujantis, o likusi dalis yra tik pasyvus laikas virtuvėje. Pradedate porciją, kartkartėmis įmaišykite ir mėgaukitės daugybe kitų patiekalų.